Sul prossimo numero di Pasta & Pastai, rivista rivolta ai pastifici che da questo mese sarà edita da Avenue Media comparirà un articolo di Marco Tesini, Dietologo Specialista in Scienza dell’Alimentazione. L’esperto affronta il tema del sovrappeso e dell’obesità e chiarisce il ruolo della pasta nella giusta alimentazione.

Il soprappeso e l’obesità sono collegati all’aumento del consumo di carboidrati e se sì in che modo possono essere collegati all’utilizzo della pasta?

Se leggiamo riviste o testi che trattano di alimentazione, ci troviamo frequentemente dinanzi alla diatriba: meglio la sana e da noi latini osannata “Dieta Mediterranea” o la altrettanto glorificata “Alimentazione Anglosassone”, con prevalenza della percentuale proteica (aumento dei contenuti di carne e pesce e derivati di origine animale) e riduzione o abolizione del consumo di pasta?

Credo non sia importante prediligere l’uno o l’altro dei pensieri o delle mode sopra esposti ed allo stesso tempo, non dovrebbero godere di grande considerazione, i metodi utilizzati per ottenere risultati in peso ed in salute più frequentemente proposti come eccezionali o miracolosi (dieta iperproteica, a giorni monotematici, prevalentemente vegetariana o con secondi di carne o patate a colazione ecc.).

“I Media” e “ la Pubblicità”, rivestono un ruolo essenziale a questo proposito, in quanto ci possono instradare verso scelte giuste o sbagliate, spesso in modo acritico e passivo e con conseguenze a volte gravi o catastrofiche.

La dieta, ovvero come, cosa e quanto mangiamo durante la giornata, è la combinazione di più componenti che apportano energia, rimpiazzano le cellule ed i tessuti che debbono essere continuamente rinnovati, contengono vitamine, minerali ed acqua, necessari per la vita dell’organismo.

Ciò equivale a sostenere che se esistono dei colpevoli come causa di malattia ed aumento di peso, questi non possono essere imputati, in maniera molto semplicistica,
ai carboidrati (categoria comprendente la pasta), ma all’eccesso nel consumo dei vari componenti della dieta e/o nella riduzione dell’attività fisica e quindi dei consumi.

Qual è il ruolo della pasta nella giusta alimentazione e può essa stessa essere causa
o concausa dell’aumento di peso?

La pasta, come sappiamo, è costituita dai carboidrati (polisaccaridi), nella proporzione di circa il 60 %, dalle proteine nel 12 – 13 %, dal 2.5 – 3 % di sostanze grasse (lipidi)
e dalla fibra, con quote crescenti dalle farine raffinate a quelle integrali.

Le calorie per 100 grammi di peso, vanno dalle 330 alle 370 in base al contenuto di fibra ed alle differenti farine utilizzate, ma a queste calorie base, vanno aggiunti i condimenti che sono composti da sostanze grasse (burro ed olio), proteine (carne, formaggi, uova e pesce) e verdure, apportatrici di vitamine, fibra e minerali.

Dai 100 ai 125 grammi di peso (peso secco), al giorno, possono essere considerati come la quantità giusta di questo alimento nel contesto della dieta giornaliera.

Se andiamo a guardare poi, quali sono le percentuali giornaliere di nutrienti energetici, per una alimentazione sana ed equilibrata, possiamo considerare le seguenti proporzioni:

• 50 – 55 % di carboidrati
• 30 % di grassi (lipidi)
• 15 – 20 % di proteine

Il calcolo delle calorie giornaliere necessarie per mantenere il nostro organismo in stato di efficienza ottimale, varia sostanzialmente in base all’età, alle situazioni specifiche della vita (sviluppo, gravidanze, malattie ecc.), ai consumi extra (attività fisica e lavorativa) al sesso (maggiore consumo calorico per il sesso maschile), al tempo dedicato al sonno, al clima ed alle sue variazioni.

Quale pasta scegliere per la propria dieta? Meglio la pasta fresca, di grano duro, integrale, o quella al farro?

La scelta del tipo, sarà in funzione del piatto che andremo a preparare, degli eventuali problemi digestivi (meteorismo, diarrea o stipsi, patologie diverticolari ecc.) o metabolici (diabete mellito oppure aumento dei trigliceridi), di intolleranze alimentari (malattia celiaca o intolleranza al glutine) e allergie alimentari, a componenti specifici dell’alimento.

Nel caso di malattia diabetica ad esempio saranno da prediligere le paste integrali, mentre nel caso della malattia diverticolari saranno più indicati il grano duro o le pasta fresche e nella malattia celiaca quelle prive di glutine.

Ed i condimenti, come vanno scelti e quanto ne possiamo utilizzare?

Potremmo sicuramente scegliere in base al gusto ed alle preferenze, anche culturali,
ma dovremmo fare inevitabilmente delle scelte di quantità e qualità.

Probabilmente il vero limite è la quantità, ovvero il volume di cibo che riusciamo ad introdurre durante il pasto più che la qualità del condimento, in quanto gli eccessi di peso sono quasi sempre caratterizzati da difficoltà nel controllo delle quantità ingerite e/o dall’aumentato consumo di prodotti ipercalorici (snaks e dolci) e dalle bevande alcoliche.

Criminalizzare o enfatizzare un alimento o una intera categoria di prodotti non ha alcuna utilità, ma aggiunge confusione ed imbarazzo nelle scelte e ci distoglie spesso, dalla semplicità e razionalità dei nostri avi, persone spesso di limitata cultura ma di notevole saggezza e praticità.

di Marco Tesini, Dietologo Specialista in Scienza dell’Alimentazione