La pasta fresca si afferma in Europa e punta sui paesi dell’Est

Appf, l’Associazione dei produttori della pasta fresca, guarda oltre i confini nazionali e sfida i nuovi mercati. Tra le priorità, la codificazione degli gnocchi e la vigilanza normativa sulle nuove legislazioni.

Abbiamo soci che collaborano senza screzi, pur essendo concorrenti. Diciamolo pure: siamo un’oasi felice. Perché c’è la figura patriarcale di Giovanni Rana, che ha sempre cercato di convivere al meglio con tutti. E’ la mentalità industriale, anche di chi ha solo
otto dipendenti, la ricetta vincente e il collante della nostra Associazione”.
Il Segretario generale, Justo Bonetto, non ha dubbi nel presentare i numeri di Appf (Associazione produttori pasta fresca): “il peso dei nostri associati, nel business della pasta confezionata italiana, si colloca intorno all’80% del mercato italiano, che oggi ammonta a quasi 600 milioni di euro”. Cifre da record, sintomo di un settore vivace
e in continua evoluzione. Ma, soprattutto, pronto a sfidare i nuovi mercati.

Dottor Bonetto, il mercato interno è ormai saturo. Il futuro è, dunque, affidato all’export?
“Diciamo che ci sono nuovi mercati, come quello russo, decisamente interessanti. E poi anche un approccio più concreto verso i piatti pronti refrigerati, i cosidetti RTF. All’inizio è sempre difficile farsi strada, proporre nuove opportunità commerciali. Eppure siamo sicuri di riuscire a penetrare e conquistare questi orizzonti. L’Europa dell’Est ha, infatti, “fame”, e ancora non conosce l’appeal gastronomico della pasta fresca e farcita: la politica di marketing e comunicazione sarà fondamentale per spianare la via. Rana docet”.

Proprio così. Tant’è che oggi i tortellini Made in Italy sono conosciuti ovunque. Come hanno fatto le imprese pastarie italiane ad ottenere la leadership europea?
“La mossa vincente è stata anche quella di presentarci con un’innovazione forte. Cioè affermando con i fatti che i tortellini potevano durare, più di tre settimane - come sostenevano in Francia, dove le aziende utilizzavano soltanto la pastorizzazione -, pur mantenendo inalterata la loro freschezza e qualità. Tutto ciò grazie a tecnologie nuove, totalmente italiana. Risultato: abbiamo codificato i principi del procedimento, che poi è diventato DPR notificato a Bruxelles. E’ stata una delle nostre vittorie più importanti, perché ha introdotto dei limiti tecnici che fanno sì che la pasta fresca e farcita abbia standard e caratteristiche igienico sanitarie garantite”.

Intanto, sta prendendo decisamente piede il settore gnocchi. Il problema è che la nicchia non è ancora regolata da un’apposita legislazione. Insomma, ognuno fa il prodotto come vuole. Non trova che sia un paradosso, rispetto alle rigide norme che disciplinano invece le altre paste fresche?
“Infatti, attualmente, è allo studio di Appf la definizione e la codificazione dello gnocco che la crescente commercializzazione in regime refrigerato in ambito europeo rende non differibile. E questo è quasi un must, visto che i più importanti produttori italiani (ed europei), Italgnocchi di Reggio Emilia in testa sono “accasati” Appf.  In sede di ECFF (European Chilled Food Federation, annovera le più prestigiose Associazioni europee di chilled foods e gode di considerazione a Bruxelles dov’è attentamente ascoltata), di cui siamo membri attivi, si stanno, invece, portando avanti i problemi tecnologici, con riflessi commerciali, legati soprattutto all’omogeneizzazione, in campo strettamente europeo, delle temperature di trasporto e conservazione delle paste fresche e, in genere, degli alimenti deperibili”.

E poi c’è il “problema” legato allo scontro tra piatto e apporto nutrizionale…
“Anche in questo caso, l’Associazione si sta muovendo. Per esempio, cercando di contenere il sale e l’apporto calorico dei prodotti senza però intaccarne la valenza gastronomica. Che rimane, sempre e comunque, simbolo di qualità e genuinità.
La sfida attuale è, dunque, quella di fiutare in anticipo il profumo delle leggi che stanno per arrivare. Solo così possiamo indirizzare e, se possibile, modificare gli interventi per migliorare la capacità industriale. Insomma, l’Associazione produttori pasta fresca è vigile”.

Parliamo di ricorrenze: Appf sta camminando verso il ventesimo compleanno. Sempre sotto la Presidenza di Giovanni Rana. Un bel record. Qual è il compito primario dell’Associazione?
“L’Associazione dei produttori di pasta fresca si è costituita, formalmente, il 30 marzo 1989. E ha sede a Padova, in via Cesare Battisti 170. Come si evince dallo Statuto, Appf non ha ovviamente scopo di lucro, né scopo politico, ma ha degli obiettivi. Infatti, si propone di tutelare gli interessi dei produttori di pasta fresca e gnocchi, a livello nazionale ed internazionale. Imposta lo studio di Leggi, Decreti, norme regolamentari e tecniche
che possano influenzare l’economia e il funzionamento del settore. E, poi, promuove sempre un costante collegamento tra le aziende produttrici associate, con l’adozione eventuale anche di comuni obiettivi commerciali. L’Associazione, inoltre, organizza convegni e tavole rotonde; cura i rapporti con la stampa e con gli organi di informazione. Infine, assume iniziative idonee per la tutela e l’assistenza in tutte le evenienze
ove abbia rilievo ed importanza lo status associativo”.

Come si fa a diventare soci Appf?
“Solo le aziende operanti da più di tre anni nel settore, e con produzione volta prevalentemente al confezionato, possono diventare soci, con tutti gli oneri e i diritti conseguenti. Gli associati si riuniscono annualmente in tre, quattro Assemblee generali
in varie sedi (prevalentemente Verona), dove vengono discussi i problemi e i progetti associativi. Vengono poi svolte anche riunioni tecniche periodiche, con specifici argomenti. Il Consiglio di Amministrazione è presieduto da Giovanni Rana, carica che riveste ininterrottamente dalla fondazione di Appf. Soci fondatori sono Giovanni Voltan,
Carlo Rossi delle ditte omonime e Franco Zanasi dell’Alibert.
Mentre il sottoscritto è Segretario generale”.

L’Associazione è, da sempre, impegnata sul fronte normativo. Quali sono state le “vittorie” più importanti?
“Fondamentale è stato, per il passato, l’impegno dell’Associazione nel settore normativo che ha permesso il superamento dei famosi “decretini” in vigore fin dal 1967,
che fissavano l’ingredientistica, bloccando di fatto la creatività nella preparazione di nuovi prodotti. Ma basilare è stato l’importante contributo dato alla definizione dell’articolo 9
del DPR 187 del 2001, pietra miliare nella definizione di pasta fresca e strumento valido non solamente per il mercato italiano, ma anche e soprattutto per quello europeo, diventato essenziale per la nostra industria. Nei mercati e nelle sedi commerciali europee viene agevolmente difeso, in virtù del predetto disposto legislativo, il concetto e la definizione di “fresco” che l’articolo 9 chiaramente definisce, distinguendolo da quello
di stabilizzato”.