Il 64% degli italiani snobba  le proprietà della pasta

Secondo il Teseo Research il 56% dei consumatori non conosce il valore del processo di lavorazione dell’impasto. I prezzi della pasta salgono e gli italiani si difendono mangiandone meno. Ma, a parere di medici ed esperti dell’alimentazione, non è questa la soluzione giusta.

L’indagine “Gli italiani e la cultura della pasta”, realizzata da Teseo Research per l’Osservatorio Rummo rivela che il 64% dei consumatori ignora l’importanza del contenuto proteico come fattore di qualità della pasta e il 56% non conosce il valore del processo di lavorazione dell’impasto. E non va meglio neanche davanti ai fornelli, dove 3 italiani su 10 non osservano le regole di base per cucinarla a regola d’arte: chi mette una quantità d’acqua non sufficiente, chi aggiunge il sale al momento sbagliato, chi “dimentica” di mescolarla spesso durante la cottura.

L’indagine
Alla domanda su quali sono le caratteristiche e gli aspetti per riconoscere una pasta di qualità, gli italiani mostrano una conoscenza superficiale della materia. Poco più di un italiano su 3 (36%), infatti, conosce il significato e l’importanza di una percentuale maggiore di proteine, vero segreto di una pasta di qualità. Più noti, ma ancora non a sufficienza, la “capacità” di mantenere l’acqua limpida durante la cottura (58%), il “colore”, che deve essere dorato come il grano (50%), la “lavorazione dell’impasto”, che deve essere lenta per rispettare il grano (44%). I nostri connazionali, invece, non vanno oltre il risaputo e sostengono che una pasta di qualità si riconosce soprattutto dai parametri come la “resistenza al dente” (nota al 90% della popolazione), “l’assenza di patina collosa dopo la cottura” (89%), la “resistenza alla rottura durante l’ebollizione” (89%), la “capacità di trattenere il sugo” (88%) e di “mantenere la forma dopo la cottura” (87%).

Le reazioni
“Sorprende che proprio noi italiani, che abbiamo inventato la pasta e l’abbiamo esportata in Europa e nel mondo, abbiamo delle difficoltà a riconoscere le basi della qualità del prodotto che sono strettamente legate alla sua composizione e a quella del grano di partenza”, commenta Raimondo Cubadda, professore di Scienze e Tecnoloigie alimentari e Presidente dell’Associazione italiana di Scienze e Tecnologia dei cereali. “I dati del sondaggio mostrano, ad esempio, una particolare ignoranza sull’importanta di un alto contenuto proteico sulla qualità - prosegue il professor Cubadda -. E, in particolare, sulla qualità di cottura che è la caratteristica più apprezzata dai consumatori italiani. Questo, nonostante la quantità di proteine sia chiaramente riportata sull’etichetta della confezione. Le proteine della semola di grano duro, infatti, a contatto con l’acqua durante la fase di formazione dell’impasto, creano un reticolo proteico assai compatto, il glutine, che conferisce alla pasta cotta consistenza ed elasticità e trattiene l’amido, evitando la collosità che è il difetto peggiore della pasta e il meno tollerato dal consumatore italiano e non. Maggiore è la percentuale di proteine nel grano duro e nella semola da esso derivata ed, infine, nella pasta la quale, per Legge, non può averne meno del 10,5%, migliore sarà la consistenza e minore la fuoriuscita di amido durante la cottura”.

Il contenuto proteico
L’ideale è un contenuto proteico che si avvicina o supera il 14%, nonostante sia difficoltoso e piuttosto costoso reperire grano duro in grado di assicurare, dopo la sua trasformazione in semola, una tale quantità di proteine nel prodotto finale. Un elevato contenuto proteico consente, pertanto, di avere una pasta che dopo la cottura è consistente ed elastica, prende facilmente il condimento, non si sfalda e, una volta scolata, sarà priva di quella indesiderata patina collosa che la fa ammassare sul piatto. Ma non basta. Secondo l’indagine condotta dall’istituto di ricerca, poca attenzione riscuote anche il processo di lavorazione dell’impasto, che oltre il 56% degli italiani giudica poco significativo nella valutazione della qualità della pasta.

Troppi errori
“Un altro errore - prosegue il professor Cubadda -, considerato che le semole di grano duro più ricche di proteine, e come tali più rare e più pregiate, richiedono maggior cura nella lavorazione e tempi più lunghi di impastamento per consentire la formazione di un glutine tenace, capace di trasferire nella pasta tutte quelle positive proprietà di un prodotto di elevata qualità”.
Si registra, poi, un sostanziale equilibrio tra chi ritiene che sia meglio scolare bene la pasta, eliminando tutta l’acqua di cottura (51%) e coloro che preferiscono conservarne un po’ (49%), per mantecare il condimento. “Entrambe le opzioni sono valide - rivela Maria Antonietta Miracolo, maestro di cucina della Federazione italiana cuochi -, ma tutto dipende dal piatto che si sta preparando. Non è il caso di aggiungere il mestolino d’acqua di cottura quando la pasta, ad esempio, è abbinata a salse corpose, come il classico ragù, mentre è consigliabile farlo con gli spaghetti alle vongole e altri sughi chiari”.

Gli italiani e la pasta
Gli italiani e la pasta: un irrinunciabile piacere (quasi) quotidiano. Questa risposta, però, non basta per essere promossi all’esame dell’Osservatorio Rummo. Specialmente perché la pasta è una presenza costante sulle nostre tavole e sarebbe auspicabile conoscerne di più. Sarà perché è un alimento pratico e leggero, dalle marcate proprietà nutrizionali e organolettiche, di fatto la ricerca conferma che oltre il 47% degli italiani la magia tutti i giorni e 4 italiani su 10 la consumano dalle 3 alle 6 volte alla settimana. Mentre solamente il 9% dichiara di concedersi un piatto di pasta asciutta appena un giorno a settimana. Non a caso, tutti gli intervistati (99,5%) sono convinti - con una certa presunzione, alla luce dei fatti - che noi italiani siamo i più bravi nel cucinare la pasta e ne conosciamo ogni segreto. E così l’83% del campione intervistato, ritiene facile (62%), se non addirittura facilissimo (21%) prepararla, tanto da sostenere che la riuscita di un piatto di pasta 10 e lode dipende principalmente dalla qualità del prodotto (55%), rispetto all’abilità di chi si mette ai fornelli (45%). E che, per preparare una pasta ben al dente, bisogna scegliere un prodotto di qualità (62%), è più importante del rispetto del tempo di cottura (38%).

Conclusioni
L’istituto di ricerca che ha realizzato l’indagine sostiene, a conti fatti, che gli italiani non sono ancora riusciti ad approfondire (come invece dovrebbero) e a scoprire tutte le proprietà della pasta. Insomma, siamo un popolo di “somari”. Ma i ricercatori sono convinti che la strada per uscire dall’ignoranza c’è. Quale? Secondo l’indagine, infatti, i consumatori stanno diventando sempre più esigenti e affamati di qualità. Per questo, leggono attentamente le etichette poste sulle confezioni in vendita: se oggi le informazioni più gettonate sono la data di scadenza e il luogo di produzione, gli analisti sostengono che le indicazioni nutrizionali e la composizione del prodotto arriveranno molto presto in cima alla classifica delle priorità dei consumatori. Il primo passo per dire (finalmente) che la documentazione aiuta a crescere. E, in questo caso specifico, a scoprire i tanti segreti della pasta.