Le macchine in pulitura al giorno d’oggi non bastano mai e soprattutto quelle che si hanno, devono lavorare al meglio, se si vuole ottenere un buon prodotto finale conforme ai capitolati di semola commercialmente in uso.
Ogni giorno muore qualcosa di noi, del nostro passato, e altro ne prende il posto.
Questo detto è più che mai di attualità, intrinsecamente legato al nostro quotidiano caratterizzato dal precario e dall’effimero, è venuto ai giorni nostri accelerando e contraendo i tempi di trasformazione senza possibilità di confronto con qualsiasi altra epoca del passato. È un mutamento che non ha investito solo alcuni aspetti del nostro operare, ma l’intero nostro vivere, e in modo così radicale e repentino da creare una spaccatura tra due generazioni. Con gli anziani di oggi scompare un mondo culturale e rurale mantenutosi inalterato per secoli e, paradossalmente, tanto più arcaico e remoto nella stessa misura in cui taluni vi si abbarbicano ancora tenacemente. E’ la storia che va...
Leggendo in questi giorni un piccolo libro di Pietro Casetto riguardante una zona centrale di Padova, oggi occupata da grossi e opulenti palazzi, che nei tempi passati era solcata da canali, barche, traffici e ovviamente mulini, leggendo questo libricino appunto, vedo una notizia che mi colpisce molto. Infatti dopo che per secoli la tecnica si sbizzarrì unicamente sulle forme da dare alle due mole, nel 1779 si realizzò il perfezionamento del rudimentale “laminatoio” di Ramelli risalente al 1588: due cilindri non più in pietra ma in ferro, paralleli e “orizzontali” che giravano uno contro l’altro.
Per arrivare poi alla rigatura dei cilindri nel 1820 ed alla velocità differennziale nel 1884.
Mi scuso con il lettore per questa introduzione perchè è della macinazione odierna che si intende parlare in questo articolo.
Occorre considerare che al giorno d’oggi avvengono sotto i nostri occhi dei cambiamenti in maniera molto accelerata che quasi sfuggono agli operatori mugnai presi, da più parte dalle tante problematiche dell’operare odierno.
Parlando di grano tenero…
La prima considerazione riguarda la materia prima il grano, dove, più che nel passato, le provenienze e quindi le varietà sono aumentate in maniera notevole come pure sono cambiate le caratteristiche molitorie. Questo riguarda sia il duro che il tenero.
Il grano tenero, specialmente quello che viene dell’Europa centrale ed oltre si comporta in macinazione in maniera diversa fermo restando che normalmente si tratta di grani di buona qualità e ben puliti a differenza del grano duro che si presenta di qualità non eccelsa e nella quasi totalità dei casi contiene una percentuale di scarti con un tenore in ceneri molto alti.
Il grano tenero, come si è detto, si presenta di buona qualità molitoria ed è abbastannza pulito per cui una prima pulitura, diciamo tradizionale è più che sufficiente ponendo l’attenzione su un buona spazzolatura con tarara a seguire come ultima macchina e un bagnagrano intensivo prima dei cassoni di riposo.
Le nuove spazzzole da grano eseguono un ottimo lavoro di spellatura, abbassano la carica batterica e predispongono meglio il grano per il bagnagrano intensivo che continua il lavoro di spellatura amalgamando nel frattempo il grano con l’acqua dosata elettronicamente.
Decorticatrici brillatrici, spazzole grano e bagnagrano dell’ultima generazione consentono una notevole diminuzione dei tempi di riposo.
È stato pure risolto il problema della cuticola e delle polveri che davano problemi alla fuoriscita del cereale dai cassoni di riposo, problema che ancora oggi assilla parecchi mulini con una nuova macchina. Il cereale condizionato si presenta ben rigonfio e con una superficie molto liscia contrariamente a quanto avviene in condizioni normali dove la superficie si presenta rugosa, disuniforme e con una parte di cuticola e pericarpo ancora compattati nel chicco.
La seconda pulitura presuppone ancora la classica spazzola orizzontale con una metà del mantello in materiale abrasivo seguita dalla tarara ecc, ecc.
A mio avviso questi grani, intesi nella media, in macinazione si comportano in maniera differente e un diagramma tradizionale può essere migliorato per meglio adattarlo a questa nuova realtà.
Elenchiamo di seguito alcune linee di principio di carattere generale che a nostro avviso potrebbero costituire oggetto di miglioramento della macinazione:
a) Finire la crusca con quattro rotture in maniera ottimale.
b) Tendenza a produrre più semole fini rispetto alle grosse.
c) Maggior carico sugli svestimenti (R3 o C4 scuro).
d) Più acqua sul terzo bagno prima del B1.
e) % di semole grosse e fini più alta.
f) % dei carichi sui vari passaggi di semolatrice (quando sono inserite) diverse.
g) Necessaria una buona sabbiatura dei rulli lisci e una scelta accurata delle bombature.
h) In caso di un impianto con rulli diametro 300 è possibile eliminare le spazzole crusca intermedie e tenere solo le finitrici con buoni risultati in amido e buon recupero delle proteine.
i) Si possono eliminare i disgregatori ad urto e i distaccatori normali in quanto le varie granulometrie dei prodotti della macinazione con questi grani risultano più vivi.
j) Maggior risparmio energetico.
k) Una più facile conduzione della macinazione.
l) Una generatrice macinante leggeremente più corta a pari condizioni qualitative dei prodotti finali.
m) Temperatura dei prodotti della macinazione più bassa.
n) Minore perdita sul calo di macinazione.
o) Miglior setacciatura dei plansichters fermo restando una ripartizione dei carichi diversa da quella tradizionale su certi passaggi (D1-R1-R2-C1-C2-R3-R4-R5 oppure C4-C7-C9 rimacine scure).
p) Stabilità e continuità della macinazione.
q) Impiantistica più razionale.
r) Rigature più adatte per queste varietà di grano.
A valle di tutto questo, per concludere il discorso sul tenero, la possibilità tecnica per affrontare i nuovi grani in maniera diversa.
Queste brevi considerazioni per mancanza di spazio saranno sicuramente oggetto di dibattito e di confronto con gli addetti ai lavori nelle future occasioni di incontri tecnici.
… e di grano duro
Si diceva nelle note iniziali delle condizioni in cui il cereale arriva ai mulini dove, indipendentemente dalla qualità, in generale è molto carico di impurità (striminziti, rotti, leggeri, veccie, polvere e corpi estranei...) pertanto in funzione dei capitolati riguardanti la semola è necessario che la pulitura e il suo diagramma siano al meglio.
Se da un lato è assolutamente necessario pulire il grano dall’altro lato, come una spada di Damocle, c’è il problema di scartare l’indispensabile, in parole povere recuperare il recuperabile.
Vediamo in dettaglio come potrebbe essere un buon diagramma di pulitura con le esigenze attuali non potendo fare a meno di pensare ad un detto di Vito Russo della Divella, amico e collega in tante battaglie tecniche, il quale afferma che le macchine in pulitura al giorno d’oggi non bastano mai e soprattutto quelle che si hanno, devono lavorare al meglio, se si vuole ottenere un buon prodotto finale conforme ai capitolati di semola commercialmente in uso.
Effettuata la fase di bagnatura e di condizionamento, il grano va verso la terza pulitura, considerando che fra il primo e il secondo bagno è utile inserire una spazzola grano orizzontale con relativa tarara.
Terza pulitura costituita da un spietratore di sicurezza e una decorticatrice-brillatrice intensiva oppure la classica spazzola seguita da una tarara.
Dopo una leggera giunta di acqua, cassoncino, bilancia, tarara conica per le ultime eventuali polveri, apparacchio magnetico e B1.
Da sottolineare la funzione delle due selezionatrici ottiche in prima pulitura e la loro posizione, una sulla parte intermedia della tavola densimetrica sulla frazione leggera, e l’altra davanti all’ultima macchina di prima pulitura dove quello che può essere di grano volpato, germinato, annerito (attualmente 7-10%) viene inviato alla decorticatrice-brillatrice intensiva (Fig. 1 a pag.43) il cui lavoro ne consente il quasi totale recupero.
Tralascio la descrizione delle altre macchine perchè sono alla conoscenza di tutti e vado a soffermarmi solo su certi particolari.
Ribadisco l’importanza della continuità del flusso del grano su ogni macchina, prima condizione indispensabile, per avere un buon risultato.
Le macchine, nessuna esclusa, devono avere il giusto dimensionamento in funzione del carico che ricevono, infatti il rendimento di qualsiasi macchina in mulino, qualsiasi essa sia, è strettamente legata alla portata qualitativa.
Si vede la necessità che, il tanto di moda Inverter venga inserito sui motorini delle masse vibranti dei separatori.
È arcinoto che il lavoro qualitativo di un separatore cambia notevolmente in funzione di questo, lo spostamento delle masse e della sua inclinazione.
Si tende sovente per ragioni produttive a forzare un po’ questo valore.
Occorre l’Inverter sulla tavola densimentrica per le stesse ragioni del separatore.
Come già detto in altre occasioni le tavole densimetriche devono essere precedute da un polmone di accumulo materiale, in modo di poterle alimentare sempre con la stessa quantità di prodotto.
Sullo svecciatoio da anni si parla di questo problema (Inverter) oggi più che mai è indispensabile averlo per un buon rendimento di questa macchina.
Per ultimo è necessario avere l’Inverter sul motore del ventilatore installato sulle tarare a riciclo in modo di regolare la velocità dell’aria in maniera corretta più di quanto si faccia ora regolando solamente i volumi del canale aspirante.
Mi sia consentito aggiungere che la tarara è fra le macchine di pulitura quella che risente maggiormente delle variazioni della materia prima.
Sicuramente si presume che quanto prima l’elettronica aiuti a portare alla sua autogestione attraverso la chiusura e l’apertura del canale aspirante pilotato da un motorino passo a passo.
Sarà la cella di carico in funzione del quantitativo che porterà all’Inverter i segnali per l’autoregolazione.
Si eviterà così il controllo in loco delle tarare sparse un po’ ovunque per i piani del mulino. Per concludere un ruolo chiave in questo tipo di diagramma è quello delle selezionatrici ottiche e delle decorticatrici-brillatrici che sono e saranno sempre più determinanti per un buon risultato finale.
Un saluto a Te, Vecchio Mugnaio, al tuo mestiere antico come il mondo (si fa per dire).
Tu ed il tuo mestiere vi allontanate sempre più nella memoria del tempo assieme alla tua genialità, alle tua mani martoriate, al tuo impegno per il duro vivere di ogni giorno.
Restando comunque nella memoria di noi tutti che non è quella del tempo che passa, ma un credo in un lavoro, in un mestiere che ha disegnanto la storia.
