Spesso capita che dai laboratori escano "più versioni degli stessi fatti" e ciò deriva da interpretazioni soggettive legate anche alle apparecchiature usate: ecco un sasso lanciato nello stagno di questa situazione non certo ottimale.

Lo scopo di questa relazione è quello, in primo luogo, di far emergere le problematiche legate all'uso delle apparecchiature di un laboratorio di un azienda molitoria, e in secondo luogo il tentativo di ricerca delle soluzioni possibili compatibilmente con la realtà che si affronta giorno per giorno.
Spesso ci si accorge che le risultanze analitiche del proprio laboratorio sono alquanto diverse dalle risultanze di un altro laboratorio, è una situazione abbastanza ricorrente e in questi casi l'approfondimento è necessario per comprendere quale dei due laboratori si avvicina di più alla verità chiedendo magari la verifica di un terzo laboratorio. Ci si accorge in pratica che i due laboratori non parlano sicuramente la stessa lingua.
Le risultanze analitiche che ricavano le apparecchiature sono importanti perché sui dati si costruisce l'affidabilità di un fornitore (vendor rating), sui dati ci si costruisce la credibilità verso il cliente e tutti sanno che questo è un settore dove spesso risulta difficile costruire un dialogo comparativo lineare (dal punto di vista analitico).
Quali sono le cause? Nella maggioranza dei casi si scopre che abitudini consolidate da anni sono in qualche modo sbagliate o per cattiva interpretazione, o per consuetudini ereditate.
Questo perché ?
Perché le variabili sono tante, o legate alla metodica che in alcuni casi lascia spazio all'interpretazione soggettiva o legate all'apparecchiatura o legate alle cattive abitudini dei singoli operatori
Credo che questo sia un settore in cui tutti noi dobbiamo crescere professionalmente, siamo a volte improvvisatori e lo scopo di questa breve esposizione è il tentativo di approccio analitico delle problematiche che ci troviamo ad affrontare, cercando soprattutto alla fine di trovare un percorso logico che possa in qualche modo appianare queste difficoltà.
Entrando nella sostanza di questa relazione, cercherò di fare un esame critico, dettato dall'esperienza, per quelle analisi e le relative apparecchiature dove sono possibili le discrepanze prima dette; un esame oggettivo durante il quale verranno prese in considerazione le singole problematiche che a mio avviso influiscono sui risultati finali, senza chiaramente avere la pretesa di avere la verità in tasca: sarei comunque contento di aver lanciato il sasso nello stagno.
E quelle su cui vale la pena di disquisire sono soprattutto le apparecchiature dove gioca un ruolo determinante la manualità e le metodiche usate.

Alveografo

Strumento insostituibile per i mugnai, l'analisi alveografica definisce alcune caratteristiche reologiche le quali da sempre sono state oggetto per la caratterizzazione delle singole farine.
Questa è l'analisi dove viene evidenziata l'attività reologica delle proteine del frumento, ci siamo costruiti con questa ognuno al suo interno gli standard dei prodotti finiti, le industrie alimentari hanno caratterizzato i loro capitolati di acquisto, i commercianti di grano hanno stabilito le loro esigenze commerciali.
L'analisi alveografica nasce cronologicamente tra i primi strumenti usati nell'era moderna a supporto delle conoscenze del settore.
Parto da questa apparecchiatura perché qui il problema è più evidente e complesso,qui si che entra in gioco soprattutto il discorso della manualità che incide pesantemente sui risultati delle relative misure.
Prima di tutto quali sono le variabili che possono influire sui risultati finali:
Sono da riassumere a mio avviso in quattro gruppi:
1) quelle legate alle condizioni ambientali del laboratorio;
2) quelle legate alla manualità da parte dell'operatore addetto;
3) quelle legate all'apparecchio stesso;
4) quelle legate alla determinazione dell'umidità del campione di farina.

1. Variabili legate alla manualità

- La formazione dell'operatore
Direi basilare, qual è il tipo di addestramento?
L'addestramento da sempre segue la logica di passaggio di esperienza da un'operatore all'altro, e questo percorso porta purtroppo ad interpretazioni diverse. Non esiste un comportamento standard dell'operatore, cosa che sarebbe auspicabile. Ognuno o per aver letto e interpretato soggettivamente le istruzioni dello strumento o per aver imparato come sopra detto da un altro operatore, ci mette del suo.
Il risultato, per chi ha avuto esperienza di confronto con altri laboratori, è quanto mai vario.
Tra i comportamenti di ogni singolo operatore si possono riscontrare abitudini consolidate come:

- Olio usato: paraffina o vaselina e olio di arachidi, a mio avviso sono due cose diverse. Il secondo si ossida facilmente e il risultato è il cattivo odore, e la viscosità che cambia, con risultati ovviamente negativi. Il primo ovviamente è il più usato ed offre le maggior garanzie di ripetibilità dei risultati. È necessario per questo trovare la densità giusta.
Va usato in quantità giusta non troppo e non poco, perché incide sull'L e sul P del grafico che si ottiene. Qui ognuno fa metodo per sé, chi ne mette in gran quantità, e chi non ne usa addirittura.
Le indicazioni del costruttore, alle quali è necessario che ci atteniamo sono quelle indicate nella tab. 1.

- Estrazione delle pastelle: tendenzialmente alcuni operatori aiutano con la spatola l'estrazione delle pastelle, altri meno lasciando addirittura che la pasta si arricci, tutto questo incide ovviamente sulla curva alveografica cambiandone le caratteristiche del W e del P/L. Chi le taglia quando sono ancora troppo corte, ed altri che le tagliano quando sono oltre la lunghezza indicata, poi c'è chi addirittura le tocca con le mani, cosa da non fare ovviamente.
Altra abitudine di alcuni operatori è quella di estrarre 4 pastelle al posto di 5 in quanto la quinta generalmente è di consistenza diversa rispetto alle altre, chi alla prova alveografica elimina le curve anomale rispetto alle altre, chi invece le considera tutte (l'Alveolink sicuramente elimina queste soggettività).

2. Umidità del campione di farina

Questi sono gli errori che si commettono con più frequenza poiché l'acqua salata aggiunta per eseguire la prova alveografica è chiaramente in funzione dell'umidità del campione.
È necessario onde evitare questi inconvenienti tarare spesso (ogni 15 giorni) la termobilancia Buhler con il sistema ufficiale ICC 130°C in stufa termostatata con tolleranza di 3 gradi in più o in meno per 90 minuti.
Vediamo l'influenza dell'umidità del campione sulle singole caratteristiche alveografiche:
- Errore in eccesso (es. 15,5% invece di 15%) P= +a++ G= -a-- W= ≠a+ P/L= +
- Errore in difetto (es.14,5% invece di 15%) P= -a-- G= +a++ W= ≠a- P/L= -

3. Condizioni dell'apparecchio

Ovviamente l'apparecchiatura deve essere mantenuta come da istruzioni del costruttore, di conseguenza vanno fatte le manutenzioni a scadenze regolari come indica il manuale :

• Quotidianamente il controllo della pompa ad aria.
  
• Importanti i controlli della tenuta stagna da ripetere ogni mese come indica il manuale delle istruzioni, le tubazioni di plastica che collegano la pompa ad aria e l'apparecchio stesso si irrigidiscono con il pericolo di perdite di aria, è bene sostituirle almeno una volta all'anno, altro punto dove sono possibili le perdite è il rubinetto che serve ad insufflare aria sotto la pastella dove anche qui è consigliabile pulirlo ogni mese ungendolo con un velo di olio di paraffina.
  
• La taratura dello strumento da farsi ogni anno e aprirò una polemica costruttiva naturalmente verso chi fa questa operazione, i tecnici della Buhler non me ne vogliano, ma secondo la normativa ISO 9002 al punto 4.11 e le norme EN 30012 definisce taratura come l'insieme delle operazioni che stabiliscono, sotto condizioni specificate, la relazione tra i valori indicati da uno strumento di misurazione, o da un sistema per misurazione, o i valori rappresentati da un campione materiale ed i corrispondenti valori noti di un misurando. Non è altro che l'operazione di confronto o di paragone tra una grandezza nota (pesi certificati, campioni noti certificati) che si sa quindi con certezza le caratteristiche e la misurazione che effettua lo strumento su questa grandezza nota.
  

Questo per dire che la taratura effettuata su questo strumento non sarebbe corretta, va bene naturalmente la manutenzione dell'apparecchio ma dopo aver fatta questa servirebbe un campione certificato dalla Chopin (analizzato su di uno strumento campione) dove quindi sono note le caratteristiche eseguire le analisi su questo campione e dare delle tolleranze che siano ragionevoli.
Non è pensabile di accettare come tolleranza l'8% in più o in meno su un 200 di W sono 16 punti in più o in meno vale a dire da 184 a 216, è un po' tanto.
Faccio un esempio: noi come azienda abbiamo un capitolato di acquisto da rispettare il quale per la caratteristica W indica 165 punti con una tolleranza in + o in - di 15 punti: vale a dire da 150 a 180, se ragioniamo in termini di tolleranze dell'8% siamo al limite con questi valori.
Questo ragionamento per dire che in sostanza le difficoltà esistono quando si deve confrontare due laboratori con due operatori diversi.
Altro discorso è la pala dell'impastatrice, quando cambiarla? Quante analisi si possono eseguire con una pala, prima che questa debba essere sostituita? Il costruttore dà delle indicazioni sull'usura stabilendo delle dimensioni massime che ci devono essere tra questa e l'impastatrice.
La pala inoltre ha un'usura legata alla lama stessa e qui invece diventa difficile stabilire oggettivamente quando la stessa non è più idonea.

Ogni sei mesi la pulizia completa dell'interno dell'alveografo da eseguirsi a mio parere con detersivo liquido oppure con alcool etilico, è necessario pulire accuratamente rimuovendo l'olio che si usa per le esecuzioni delle analisi, una volta fatto questo è sufficiente soffiare aria compressa onde eliminare eventuali liquidi che possono stazionare lungo le tubazioni.
Nella tab. 2 ho riassunto le indicazioni del costruttore su alcune anomalie che, a mio avviso, si verificano più frequentemente.

Il paragone che si può portare,per dare fiato a quanto sopra, è il circuito internazionale BIPEA questo purtroppo è un pullulare di dati contrastanti, che non sono per niente a mio avviso utili al singolo per capire in che direzione deve andare come invece deve essere lo scopo dei circuiti di Ring test.
Discorso diverso per il circuito Ager-Italmopa: le risultanze analitiche in questo caso si assomigliano di più anche perché i partecipanti a questo ring test sono notevolmente minori, è necessario però che questo circuito abbia dei momenti di incontro con i partecipanti per fare il punto sullo stato dell'arte e pianificare il da farsi per il futuro. Noi tutti io per primo ci immergiamo nel quotidiano tralasciando queste cose che sono senz'altro utili al nostro lavoro, soprattutto quando i dati analitici devono essere rigorosamente oggettivi.

Gli istogrammi del Grafico 1 sono ricavati dai ring- test Ager-Italmopa dai quali come ben si vede vi è una dispersione di dati direi anche abbastanza contenuta rispetto agli anni scorsi.
Se noi andiamo a scremare ci sono almeno quattro dati di W che contrastano enormemente con gli altri, vale la pena ad esempio cercare di dialogare con questi quattro laboratori, scoprendo sicuramente le motivazioni di tali discrepanze, poi chiaramente sarà volontà del singolo cercare di ovviare alle non conformità, questo a mio avviso è il vero significato del ring - test, altrimenti continueremo a confrontare dati, continueremo a scoprire che la curva è molto dispersa senza capirne le vere motivazioni.
Come si vede nel Grafico 2, vale lo stesso discorso anche per il P/L dove anche qui ci sono sicuramente 7 dati, che fanno un po' a pugni: sette laboratori coi quali è necessario approfondire il discorso.

Cosa molto diversa e più complicata quando si fa un ring-test aggiungendo la macinazione del grano alla prova alveografica: come si vede nei Grafici 3 e 4, la dispersione è molto più pronunciata sia naturalmente per il W che per il P/L, entra naturalmente in gioco i diversi mulinetti, le diverse tecniche impiegate ampliando le variabili.
Volevo poi accennare al discorso dell'Alveolink che sicuramente elimina gli errori che si possono commettere eseguendo la misura della curva alveografica in modo soggettivo, risparmia inoltre un po' di lavoro.

4. Condizioni ambientali

Giocano anche queste un ruolo importante soprattutto nella stagione estiva dove risulta più difficile per un laboratorio mantenere le condizioni ottimali come indica il manuale del costruttore:
- 20°C + o - 2 °C
- Umidità relativa di 60 + o - 10%
Inutile dire risulta indispensabile una buona climatizzazione del laboratorio.
Il contributo che posso portare è dettato dall'esperienza fatta in diverse situazioni, in diversi laboratori, spesso sempre per il discorso della quotidianità si tralascia questi particolari, che risultano importanti poiché incidono sull'esito dell'analisi.
Durante l'estate tendenzialmente si usa l'impianto di raffreddamento dell'apparecchio ma non è sufficiente al buon esito dell'analisi. Non è sufficiente mantenere la temperatura dell'impastatrice a 24° C come dettano le specifiche, vi è poi il periodo di sosta delle formelle dall'estrazione all'introduzione delle stesse dentro l'alveografo, durante il quale se le condizioni ambientali sono abbastanza diverse dallo standard indicato dalle specifiche possono incidere sulle risultanze analitiche.
Buona norma esempio è quella di introdurre i 250 gr di farina per il test dentro l'impastatrice far girare la pala per un paio di minuti sufficienti a portare la farina stessa a 24° C, questo vale sia per la stagione estiva che per quella invernale e direi per sempre.

Macinazione sperimentale in laboratorio

L'amico Maurizio Monti ha sicuramente centrato l'obbiettivo con la relazione da lui presentata il 19 settembre 1998 quando ha tentato di dare una risposta pratica e direi correttamente scientifica al pullulare di dati che escono dall'esame qualitativo dei grani.
Ora è necessario che questo tentativo venga raccolto seriamente che venga ufficializzato il protocollo da lui suggerito.
Ricordo brevemente che in quella relazione si è parlato di caratteristiche standard che deve avere la farina ottenuta dalla macinazione sperimentale di laboratorio, caratteristiche che per la solita quotidianità ci dimentichiamo di verificare, ognuno nel proprio laboratorio tara lo strumento in funzione dei risultati ottenuti sull'impianto di macinazione dell'azienda. Però anche qui i problemi sorgono sempre quando si vanno a fare i confronti con gli altri laboratori, e spesso si assiste alle solite discussioni: "io ho trovato 300 di W mentre l'altro ha trovato 250 di W".
In questa esposizione mi limiterò ad analizzare alcuni aspetti legati alle singole apparecchiature.
Generalmente sul mercato c'è ne sono di tre tipi :
- Molinetto Chopin,
- Molinetto Bona,
- Molinetto Brabender.
Non voglio obbiettivamente patteggiare per nessuno dei tre. Mi limiterò a parlarne dei primi due, perché sono poi quelli che conosco.
Quali sono le difficoltà che si riscontrano comunemente?

Proviamo a dividerle:
- umidità riscontrata sul campione di grano;
- tempo di condizionamento in base all'Hardness del grano;
- condizioni dell'apparecchiatura che esegue la macinazione;
- abitudini del singolo operatore.

La determinazione esatta dell'umidità del grano che si deve analizzare è importante seppur non decisiva sulle risultanze analitiche della prova alveografica, vale la pena comunque tarare spesso l'apparecchio che si usa per la determinazione di questa caratteristica con il metodo ufficiale.
La scelta dell'umidità finale del grano dopo condizionamento deve essere chiaramente in funzione del proprio Hardness, vale a dire 16,5% per i soft, 17% per i mediohard e 17,5% per gli hard. Ora si trova anche chi porta i soft a 15,50% e gli hard a 16,5% a me personalmente vanno bene entrambi,facciamo in modo però che questa sia una scelta oggettiva e non soggettiva come spesso accade e questo è il primo scoglio.
Secondo scoglio: il tempo di condizionamento 24-36-48 ore anche qui la scelta deve essere la stessa sia per me che per il Molino Alimonti. Spesso si è usato le 24 ore per il Soft, le 36 ore per il mediohard e le 48 ore per l'Hard anche qui è necessario fare molta chiarezza.
Apparecchiatura: qui si apre un altro lungo capitolo, perché ognuno si regola la propria apparecchiatura a seconda dei propri piacimenti, legati senz'altro ad ottenere le risultanze analitiche riscontrate sulla farina ottenuta dal proprio impianto industriale.

Molinetto Chopin
Sicuramente una buona apparecchiatura, come va usata?
Le istruzioni del costruttore sono piuttosto avare di contenuti:

- La rottura
L'indicazione è di regolare l'entrata del grano in modo tale che si impieghino 3 minuti per macinare 500 grammi di grano condizionato. Questa però a mio avviso è un'indicazione di massima perché come tutti sanno la morfologia del chicco influisce decisamente sulla velocità di entrata del grano attraverso la feritoia regolabile. Il manitoba, tanto per intenderci entra decisamente più veloce rispetto al grano inglese. Dobbiamo regolare l'entrata per ogni singolo grano in funzione del proprio peso ettolitrico? Personalmente una cosa simile non la faccio, però sono domande che escono spontanee a chi è solito analizzare grani, e in verità le differenze sui risultati finali sono minime.

- La rimacina
Sono altre le componenti che giocano maggiormente sui risultati finali, soprattutto quando ci si accinge a rimacinare la semola ottenuta dalla prima frazione di macinazione, le indicazioni del manuale identificano la necessità di operare due rimacine nel caso in cui la quantità di semola superi il 48% in peso rispetto alla quantità di grano macinata.
Da prove eseguite credo che non sia l'indicazione migliore, è sicuramente una prima constatazione poiché dove vi è più semola ottenuta dalla prima fase più il grano è Hard sicuramente, a mio avviso vale il discorso impostato da Monti: dobbiamo avere l'obbiettivo di ottenere una resa prestabilita con un danneggiamento degli amidi anche quello stabilito che non deve superare i 20 UCD, le ceneri devono essere anche quelle un obbiettivo ben chiaro (vedi Schema 1).
Come regoliamo la distribuzione della rimacina? L'indicazione del costruttore è di regolare la rimacina in modo da eseguire l'operazione nel tempo stabilito di tre minuti per il peso di 250 grammi di semola.
Sostanzialmente credo sia corretta, poiché dall'esperienza fatta alla luce del danneggiamento degli amidi che si deve ottenere i risultati sono soddisfacenti. Poi però chiaramente ognuno in casa propria purtroppo lo regola a suo piacimento, sempre per il discorso fatto prima.
Fatta la prima rimacina sorge il dubbio se operare la seconda rimacina,come prima detto vale la pena di optare per avere una determinata resa e la scelta deve essere in funzione di questa.
In dotazione all'apparecchiatura ci sono 4 masse da 500 gr ciascuno da gravare sui cilindri lisci che eseguono la rimacina. Quanti ne mettiamo?, e in funzione di che cosa?
Personalmente ho seguito le indicazioni, a suo tempo, dell'Ager aggiungendole tutte e quattro e mi sembra che i risultati siano concordi con questa scelta, però so che alcuni ne usano due altri magari nessuna.
Anche qui vale la pena di eseguire un chiarimento una volta per tutte, scegliere dei criteri oggettivi.
Altra cosa la velocità di scorrimento del prodotto all'interno del buratto e di conseguenza la necessità di regolare le ultime due pale del miscelatore, come regolarle? Queste incidono sulla velocità di trasferimento dei prodotti e di conseguenza sul tasso di estrazione. Quando è necessario cambiarle perché troppo usurate? Le istruzioni parlano di massimo due millimetri tra le pale di plastica e il telaio, però difficilmente è misurabile questa distanza.
L'operatore poi ci mette del suo, perché ad esempio ho visto in un laboratorio che alla fine delle rimacine o della rimacina, valutava l'opportunità o meno di far passare ancora la semola solo per un'ulteriore abburattamento togliendo la serrandola posta sopra il buratto prima dell'entrata del prodotto all'interno di questo, questo in funzione chiaramente della necessità di recuperare altra farina a seconda dell'aspetto visivo del prodotto ottenuto dopo al rimacina, o della necessità vera e propria di avere quantitativamente più farina per eseguire tutti i test richiesti.

Molinetto Bona
Apparecchiatura molto più semplice di quella esaminata in precedenza, in grado di dare risultati sufficienti sul prodotto ottenuto, se usata chiaramente come diceva Monti cercando di ottenere un tasso di estrazione ed un danneggiamento degli amidi che siano sufficientemente accettabili.
Il Bona da questo punto di vista è meno versatile rispetto a quello precedente, offre meno possibilità di intervento. Esiste una regolazione della distanza di due cilindri, però è molto complessa da fare.
Tendenzialmente offre un maggior danneggiamento degli amidi ecco perché i risultati alveografici non sono soddisfacenti, poi naturalmente c'è chi ripassa il prodotto intermedio che si ottiene una due o tre volte a seconda dell'Hardness. Ho letto in passato un articolo, che in sostanza era il tentativo di trovare un rimedio agli elevati P/L aggiungendo più acqua nella prova alveografica esattamente 2,5 cc in più, francamente mi sembrano evoluzioni.
Poi chiaramente ognuno è libero di fare ciò che ritiene opportuno per le proprie aspettative.
Vale però a mio avviso un principio, dettato dall'esperienza perseguita in altri ambiti, dove esistono metodi ben chiari e codificati senza possibiltà di interpretazioni soggettive.
Basti pensare al tentativo di organismi come l'U.N.I. italiano che è nato per unificare i metodi di analisi. Io sarei per seguire questa via, sono d'accordo con chi afferma poi che per ottenere risultati sufficientemente ripetibili e confrontabili la farina oggetto di discussione deve avere determinate caratteristiche pianificate come la resa, le ceneri, il danneggiamento degli amidi.
Tutto chiaro comprensibile e condivisibile, però caliamoci nel quotidiano saremo in grado tutte le volte di fare le ceneri della farina ottenuta, il danneggiamento degli amidi, e calcolare la resa.
Io sostanzialmente sono del parere che non è possibile, soprattutto per chi normalmente ha parecchie analisi da eseguire nell'arco di una giornata, chiaro che per fare una resa risulta facile l'esecuzione e questa normalmente si fa, ma fare tutte le volte il danneggiamento degli amidi e le ceneri, andando per tentativi tra l'altro, credo non sia proponibile.
Però avendo ben presente gli obbiettivi che ci siamo prefissi, che sono quelli più volte detti sopra, cerchiamo di trovare una strada comune per arrivarci, e per far questo dobbiamo identificare un metodo che sia ripeto leggibile e comprensibile per tutti, chiaramente sarà opportuno trovarne uno per chi utilizza lo Chopin, uno per chi utilizza il Bona, e uno per chi utilizza il Brabender, personalmente sono per arrivare ad utilizzare una sola apparecchiatura ed un solo metodo, chiaramente questo è il mio parere.
Poi chiaramente se qualcuno usa altri metodi lo può fare, fermo restando che esiste un metodo che è quello ufficiale al quale tutti prima o dopo si devono scontrare. Nulla di diverso a mio parere di quello che succede per qualsiasi analisi chimica o microbiologica.
Esistono metodiche ufficiali validate dall'UNI o da qualche altro ente a cui tutti devono fare riferimento; poi, se qualcuno vuole internamente usare qualche altra metodica nessuno glielo vieta. Io uso, ad esempio, internamente per la quantificazione delle muffe in microbiologia il Malt Extrat Agar: l'ho fatto da sempre, mi sono costruito delle soglie con questo terreno, continuo ad usarlo perché crescono bene sia le muffe che i lieviti, però se devo fare le verifiche sul prodotto finito quando so che l'industria usa la metodica ufficiale ecco allora che uso il Rose Bengal Cloranphenicol Agar che è quello che prevede la metodica ufficiale.
Se dobbiamo confrontarci quindi con altri dati o entrare nei circuiti di Ring Test dobbiamo chiaramente parlare la stessa lingua. Credo che i tempi siano maturi per far questo; personalmente ho parlato con il Dott. Villani del laboratorio Ager di Bologna; egli condivide le mie opinioni ed è disposto ad organizzare un incontro con noi ed eventualmente un tecnico della Chopin.
Ora come ora credo che i dati ricavati macinando il grano utilizzando le istruzioni della Chopin per il proprio mulinetto interessano a pochi, in sostanza visto e considerato che la tendenza di tutti i molini sia quella di ricavare dati che siano confrontabili con il processo industriale: perché allora non lavorare in questa direzione? Cercando di identificare una metodica che possa in qualche modo riprodurre dei dati che ad ognuno di noi possano interessare, che abbiano una corrispondenza diretta con la realtà.

Controllo statistico e elaborazioni dati

Infine volevo accennare ad una problematica che a mio avviso vale la pena disquisire soprattutto per i contenuti.
Ognuno di noi si è creato degli standard interni per i quali ha pianificato tutta una serie di controlli per soddisfarli, giorno per giorno ci si preoccupa che i prodotti finiti abbiano le caratteristiche che si collocano all'interno dei range che ci si è imposti.
Una volta soddisfatto le specifiche è già risolto il problema?
Ora ci si ricorderà naturalmente delle analisi fatte il giorno prima, un po' meno di quelle fatte una settimana fa, quelle fatte un mese fa poi sono passate nel dimenticatoio, invece secondo me vale la pena di ricordare, in che modo?
Anni fa facevo i miei riassunti per tipo di farina cercando di visualizzare quali erano stati i mutamenti, ora esistono altri mezzi estremamente più veloci che consentono di eseguire tutte le valutazioni possibili e immaginabili, basta fare un programmino in excell di registrazione delle analisi, in sostanza al posto di registrarle su registri di carta, è sufficiente riportali come prima detto su un programma excell.
La fatica è solo questa perché poi basta far eseguire in pochi secondi tutto ciò che vogliamo al PC.
È un utile monitoraggio per mantenere sotto controllo tutte le caratteristiche e di conseguenza ci permette dove è possibile di intervenire per correggere il tiro, magari intervenendo nell'impostazione dei mix.
In sostanza vale la pena di capire in che direzione si sta andando e quale era la provenienza per pianificare poi le successive azioni.
L'analisi dei reclami ad esempio quando arriva non coglie di sorpresa, e credetemi quando si è immersi nel quotidiano ci si accorge dei cambiamenti delle caratteristiche confrontando le analisi di pochi giorni, ma non si ha la visione di cosa è cambiato da un mese fa, ad esempio mi è arrivata giorni fa un reclamo che suonava più o meno così:" l'assorbimento è calato di un punto e mezzo in percentuale da circa un mese fa pur rimanendo all'interno del range che prevede la specifica mi crea dei problemi". Non mi ha colto impreparato, non ho risposto" vado a verificare i dati ...poi la richiamo" avevamo già messo in moto l'azione correttiva compatibilmente con i diversi aspetti, poi chiaramente non sempre è possibile intervenire.
Tutti sanno come è importante la costanza di caratteristiche per una farina, oggi la battaglia per la qualità si gioca soprattutto a questo livello.

Un protocollo unico

Non ho volutamente parlato delle altre apparecchiature (farinografo, estensografo, reofermentometro) manca chiaramente il tempo e lo spazio all'interno di questi incontri dove purtroppo questi sono sempre piuttosto limitati, potrebbero essere a mio avviso argomento magari per altri incontri.
Quello che mi premeva sottolineare era che le discrepanze tra i vari laboratori è dovuta a due tipi di problematiche:
- una maggior rigorosità sulla metodica da parte degli operatori addetti alle analisi reologiche che spesso improvvisano a piacimento;
- una metodica più leggibile e più facilmente interpretabile da parte dei costruttori delle suddette apparecchiature, poiché in sostanza ci sono delle parti bianche delle istruzioni dove si lascia spazio all'interpretazione soggettiva.
C'è la necessità di unificare le varie metodiche di macinazione sperimentale del grano in laboratorio attraverso un protocollo unico.
Ed infine vi è la necessità che il Ring Test intrapreso in ambito Italmopa non sia solamente un confronto sterile di risultati, ma sia anche un'occasione di incontro tra i vari partecipanti per analizzare i dati che in qualche maniera escono dalle curve medie che si ricavano dagli istogrammi riassuntivi (grafici 1,2,3,4).