Per quanto si possa intervenire contro gli effetti delle micotossine, è necessario, oltre che prestare la massima attenzione a che non si formino contaminazioni nella propria azienda, non acquistare prodotti già contaminati.

La qualità, secondo le norme ISO, è "l'insieme delle caratteristiche di un'entità, che le conferiscono la capacità di soddisfare necessità espresse ed implicite".
Se si applica questa definizione ad un prodotto alimentare ci si rende conto che la sua qualità è multiforme.
Investe caratteristiche disparate: non solo quella "implicita" all'ammissione in commercio dell'alimento, ovvero la sua salubrità (innocuità per il consumatore) ma anche quelle "esplicitate", vuoi dall'etichetta, dai valori della scala dei prezzi di vendita, quali "capacità di soddisfazione" (aspetto, odore, sapore), "capacità di servizio" (durata, semplicità di stoccaggio, facilità di utilizzo), "benefici per la salute" (caratteristiche nutrizionali).
La definizione della qualità (nei rapporti commerciali) e la regolamentazione (nei rapporti tra l'Autorità sanitaria ed il mondo della produzione alimentare) hanno due funzioni principali:

• stabilire le "regole del gioco" e gli obblighi di lealtà commerciale che ogni contraente deve rispettare, in modo da evitare anomalie nella libera concorrenza di mercato e garantire l'equità del prezzo pagato in rapporto alle caratteristiche del prodotto fornito;
  
• garantire al Consumatore la protezione dei propri interessi vitali, salvaguardandone la salute nei confronti delle malattie veicolate dagli alimenti, dell'abuso di additivi, della presenza di quantità pericolose di residui di pesticidi ed altri contaminanti (micotossine, enterotossine, metalli pesanti, ecc.).
  

I requisiti della qualità sono spesso quantificati con l'aiuto delle analisi di laboratorio.
Per l'innocuità degli alimenti si procede ad effettuare analisi di laboratorio su un campione rappresentativo, nel quale devono risultare assenti agenti di malattia ed eventuali tossine.
L'analisi microbiologica quantitativa degli alimenti è invece effettuata per altri scopi, pure legati alla "qualità dell'alimento":

• l'applicazione delle Norme di Buona Lavorazione deve essere verificata dall'esame oggettivo delle componenti del processo produttivo, dalle materie prime al prodotto finito, considerando altresì la gestione delle "tecnologie critiche" di trasformazione ed il mantenimento di una corretta situazione ambientale;
  
• la buona qualità microbiologica deve essere confermata dalla verifica oggettiva fatta su una serie di campioni.
  

L'autorevole International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) ha da tempo ribadito la propria disapprovazione a considerare l'analisi microbiologica degli alimenti come strumento prioritario per garantirne l'accettabilità.
All'analisi del prodotto si dovrebbe, infatti, riservare la funzione di confermare che il Sistema Qualità attivo nel processo produttivo sta funzionando efficacemente e che le operazioni si sono svolte nel pieno rispetto delle regole predefinite dall'Azienda nel proprio "Piano di sicurezza produttiva".
Il piano copre la qualità delle materie prime, i parametri tempo-temperatura, la pulizia ed eventuale disinfezione degli impianti e dei locali, l'igiene degli operatori ed ogni altra variabile critica.

I criteri di valutazione delle situazioni microbiologiche rilevate in Laboratorio:

• non devono discendere da considerazioni puramente teoriche né essere conseguenza di discussioni a tavolino, ma originare da un'adeguata verifica di ciò che è realisticamente fattibile con l'applicazione delle tecnologie di lavorazione disponibili;
  
• devono tenere conto dell'ecologia dell'alimento ed essere adattati a ciascun tipo di alimento.
  Il mancato rispetto di uno o entrambi i requisiti precedenti è causa di conflitti e scarsa credibilità dell'analisi microbiologica.
  

I criteri microbiologici di giudizio si fondano sulla definizione di "limiti" per ogni specifico contenuto microbiologico preso in considerazione.
I "limiti" servono a valutare l'accettabilità della materia prima, l'adeguatezza degli interventi di sanificazione, stimare la probabilità di contaminazione ambientale, seguire l'evoluzione dei contenuti microbici nelle varie fasi produttive ed infine valutare l'accettabilità del prodotto finito.
Nella maggior parte dei casi la constatazione che il limite è stato superato giunge alcuni giorni dopo che l'evento si è verificato ed il suo valore di informazione retrospettiva raramente è risolutivo nella tutela della salute pubblica e della qualità commerciale.

Tuttavia l'informazione analitica assolve a diverse funzioni:

• primario strumento di indagine per la verifica dei prodotti al di fuori dei luoghi di produzione;
  
• mezzo di convalida programmata della corretta applicazione di idonee norme preventive nei luoghi di produzione;
  
• insostituibile mezzo capace di far emergere precocemente anomalie e non conformità eccezionali, legati ad eventi non rilevabili nemmeno con l'attenta osservazione delle modalità di produzione o non sospettabili sulla scorta dello stato del prodotto o dell'impianto.
  
  

Il dato analitico soffre di alcune limitazioni:

• la sua efficacia come strumento di indagine al di fuori dei luoghi di produzione viene ridimensionata dalla casualità ed accidentalità del prelievo circoscritto ad un piccolo numero di campioni e spesso dilazionato nel tempo per il medesimo Produttore o Fornitore;
  
• i costi delle indagini analitiche ridimensionano la loro proponibilità come mezzo di conferma oggettiva del buon risultato complessivo di un processo di trasformazione attentamente sorvegliato nei propri meccanismi dominanti.
  

I criteri di giudizio quantitativo delle indagini microbiologiche hanno lo scopo di individuare il superamento di limitati contenuti microbici che vanno:

• dai "batteri indicatori" (cariche totali, coliformi totali)
  
• ai "batteri indici" (primariamente E. coli)
  
• fino ai "batteri potenzialmente patogeni o patogeni emergenti" che sono in grado di causare malattia (intossicazione, tossinfezione) quando il loro numero eccede determinate soglie critiche e si realizzano condizioni idonee all'espressione del potenziale patogenetico (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, ecc.).
  

I "microrganismi indicatori" presenti nella materia prima vengono tollerati nel prodotto di trasformazione secondo alcuni parametri che tengono conto:

• della concreta possibilità di limitazione della diffusione e della crescita nel corso di operazioni successive;
  
• dell'effetto inattivante o inibente delle tecnologie di trasformazione applicate nelle fasi successive di lavorazione del prodotto;
  
• della reale possibilità di crescita dei batteri eventualmente sopravvissuti al trattamento di trasformazione;
  
• di eventuali impedimenti all'accidentale reingresso da fonti ambientali;
  
• di eventuali fenomeni deteriorativi che la componente microbica considerata può causare nel prodotto durante la sua vita commerciale;
  
• della particolare sensibilità di categorie a rischio di Consumatori, unitamente alle modalità di fruizione dell'alimento (tal quale, cotto, in ricette composite, ecc.) nel caso di batteri potenzialmente patogeni.
  

I fattori appena elencati sono presi in considerazione, a livello internazionale, per la definizione dei piani di campionamento delle sostanze alimentari (ICMSF, 1986).

Tra le indagini microbiologiche effettuate sui prodotti dell'industria molitoria (farine, mix, preparati, sottoprodotti, ecc.) un particolare riguardo merita la ricerca delle muffe, nemico da sempre degli addetti alla produzione.
L'attacco e la colonizzazione, da parte delle muffe, alle piante sul campo e alle derrate alimentari può avere un risvolto molto più dannoso e subdolo della semplice invasione dell'ospite o della biodegradazione del substrato che, normalmente, comportano la sottrazione e l'alterazione dei componenti nutritivi.
Infatti, alcuni funghi parassiti delle piante e/o agenti di ammuffimento delle derrate alimentari, hanno la capacità di produrre nel corso del loro accrescimento anche diversi metaboliti velenosi.
Tali metaboliti, chiamati micotossine, possono essere accumulati in concentrazioni tali da indurre intossicazioni quando gli alimenti e i mancimi derivati dai prodotti contaminati sono ingeriti dall'uomo e dagli animali.
Attualmente sono note più di 300 micotossine e sono stati elencati parecchi generi di funghi produttori, come Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus.
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da muffe che colonizzano gli alimenti; il termine "metabolita secondario" significa che non si è in grado di attribuire loro alcun ruolo evidente nella crescita dell'organismo che le produce.
La formazione di micotossine è quindi strettamente connessa alla crescita fungina: senza crescita del fungo produttore generalmente la produzione di tossine non avviene.
Inoltre, la presenza di funghi tossigeni in un prodotto non indica automaticamente la presenza di micotossine, specialmente se non vi è crescita fungina.
D'altra parte, le tossine possono persistere per lungo tempo dopo la crescita vegetativa e la morte del fungo.
All'interno di una specie fungina, i ceppi produttori di tossine hanno uno sviluppo confrontabile con quelli che ne producono poche o non ne producono affatto, senza differenze significative di carattere morfologico.
Ne consegue che l'analisi micologica basata sulla numerazione delle unità vitali e l'identificazione delle specie fungine non permette di quantificare il rischio tossico proprio di un prodotto alimentare; questo rischio non può che essere determinato con un'analisi chimico-fisica per le micotossine note o con dei test biologici di tossicità.
Le muffe capaci di produrre micotossine sono contaminanti assai diffusi degli alimenti e dei prodotti agricoli; crescita e produzione di tossine possono avvenire sia in campo che in magazzino ed i principali fattori che le influenzano sono: umidità e acqua libera, temperatura, natura del substrato, danni (meccanici o da insetti), stress della pianta (siccità), resistenza del substrato.
Le intossicazioni alimentari causate dalle micotossine, comunemente note come micotossicosi, sono rappresentate da diverse affezioni croniche e acute che colpiscono gli animali in produzione zootecnica e direttamente o indirettamente anche l'uomo.

In condizioni favorevoli, le micotossine possono essere formate da funghi tossigeni in ciascuna delle tante fasi che accompagnano il prodotto dalla produzione al consumo, in particolare:

• nelle colture infette ancora in campo;
  
• durante le operazioni di raccolta;
  
• nel corso delle successive operazioni di essiccamento, specie se condotte in condizioni naturali;
  
• nel corso dello stoccaggio e del trasporto, specie se miscelate ed ammassate alla rinfusa;
  
• nel corso della produzione alimentare;
  
• nei prodotti finiti avviati al consumo.
  

Quasi tutti i prodotti vegetali sono idonei per la crescita di muffe patogene; vi sono tuttavia prodotti che per la loro natura intrinseca e la maggiore suscettibilità delle aree di produzione sono più di altri soggetti a contaminazione.
I prodotti più a rischio sono : mais, altri cereali, arachidi e derivati, semi oleaginosi.
Nonostante la elevata incidenza di contaminazione da micotossine (si calcola che circa il 25% dei raccolti ne sia contaminato in varia misura) ed il numero elevato di differenti tossine coinvolte, l'informazione sugli effetti nocivi per la salute del consumatore è scarsa; ciò può essere attribuito a diversi fattori:

• solo per un numero limitato di tossine sono disponibili metodi di analisi affidabili per la loro determinazione quantitativa;
  
• le attuali conoscenze sull'azione biologica delle micotossine sono limitate e coprono solo quelle tossine che causano una evidente risposta di tipo tossico sugli animali domestici o sull'uomo;
  
• un inventario accurato e completo della crescita fungina e formazione di micotossine su tutti i prodotti alimentari di un certo rilievo non è fattibile, poiché l'entità della contaminazione dipende dal clima, dalle tecniche agricole di conservazione e, quindi, non è prevedibile.
  

Le micotossine sono molto stabili e persistono nei prodotti contaminati anche per molto tempo dopo la morte del fungo produttore: infatti le micotossine non vengono completamente allontanate o distrutte con i normali processi impiegati dalle industrie alimentari, sia essi fisici (calore), chimici (raffinazione) che biologici (fermentazione).
La maggior parte delle informazioni sulle micotossine e le micotossicosi riguardano la Medicina veterinaria, tuttavia esiste un rischio conseguenziale anche per l'uomo: la presenza di micotossine nei mangimi può portare al loro passaggio (carry over) o dei loro derivati nei prodotti zootecnici; tale eventualità ha una notevole portata pratica per il latte, i formaggi e gli altri prodotti lattiero-caseari.
Sono state finora descritte almeno 18 micotossicosi degli animali, che possono colpire anche l'uomo; si ha comunque ragione di ritenere che le micotossine siano coinvolte in almeno altre 24 sintomatologie di ricorrenti tossicosi alimentari.
Di diverse micotossine, alcune delle quali con attività cancerogena, mutagena e teratogena, sono ormai ben note le capacità di procurare malattie sia croniche che acute.
Nell'uomo gli effetti cronici sono i più preoccupanti e quelli più difficili da stimare.
Nei Paesi occidentali un individuo su tre sviluppa un tumore nell'arco della propria vita; studi epidemiologici indicano che la dieta è una delle maggiori cause dell'insorgenza di tumori, essendo responsabile di circa il 35% di tutte le morti per cancro: l'elevata assunzione di grassi è il fattore considerato più a rischio, ma si pensa che anche l'ingestione di sostanze note per essere cancerogene sugli animali da esperimento, giochi un ruolo non trascurabile.
È stato stimato che un individuo consumi 40 tonnellate di alimenti e 50.000 litri di bevande nell'arco dell'esistenza; pertanto, in teoria, una contaminazione media di un agente cancerogeno 1 µg/Kg può portare ad una esposizione di 90 mg.
In ricerche condotte su ratti, il 9% dei soggetti alimentati con una dieta contaminata con 1 µg/Kg di aflatossina B1 per 105 settimane, ha sviluppato un carcinoma epatico.
Oltre che per ingestione, le micotossine possono esplicare la loro attività tossica anche per contatto e per inalazione; pertanto un ulteriore rischio soprattutto per l'uomo può derivare dalla manipolazione di derrate contaminate o dalla permanenza in ambienti con aria contaminata (granai, fienili, molini).
Sono innumerevoli i casi, specialmente per i prodotti da forno, di ricontaminazione dei prodotti finiti da muffe veicolate dalle polveri alimentari e le gravi forme di allergie e patologie delle prime vie respiratorie riscontrabili in operatori che inalano continuamente aria carica di polveri contaminate da muffe presenti nelle farine: Aspergillus, Penicilli, Alternaria, Cladosporium, ma soprattutto da Monilia sitophila (responsabile quest'ultima dell'ammuffimento arancione del pane confezionato).

Funghi tossigeni

Tra i generi di funghi che hanno importanza micotossicologica sono da ricordare per la maggiore diffusione e la più elevata tossicità:

Vi sono poi diversi altri generi che comprendono ceppi di interesse micotossicologico più limitato, sia perché meno tossici, sia perchè presenti in aree geografiche ristrette e sia perché legati a substrati poco diffusi o specifici.
Un'importanza maggiore assumono i ceppi capaci di accrescersi in condizioni di umidità (min aw < 0,85) e di temperatura (min T< 5°C) veramente molto basse, caratteristiche dei microrganismi rispettivamente xerofili (alofili) e psicrofili.

Aspergillus: genere di funghi imperfetti, diffusissimi ed ubiquitari, normalmente saprofiti e degradatori di ogni sorta di materiale organico.Alcune specie xerofile e produttrici di micotossine sono da annoverare tra i più pericolosi agenti di ammuffimento delle derrate conservate.

Penicillium: genere di funghi imperfetti, ubiquitari, normalmente saprofiti, degradanti ogni sorta di materiale organico e capaci di adattarsi alle più disparate condizioni di vita. Alcune specie xerofile e/o psicrofile sono da annoverare tra i più pericolosi agenti di ammuffimento delle derrate conservate: è stato stimato che almeno il 70 - 80% delle specie di Penicillium sono potenzialmente produttrici di micotossine.

Fusarium: genere di funghi imperfetti di grande importanza fitopatologica con numerose specie agenti sia di malattie vascolari (tracheofusariosi) che di malattie parenchimatiche (marciumi, cancri). Alcuni ceppi possono iniziare la loro attivitàtossigena nelle piante infette dei cereali e continuarla durante la raccolta e nei prodotti conservati se le loro condizioni restano favorevoli (contenuto minimo di umidità > 20 -22%).

Claviceps: genere di funghi ascomiceti per lo più parassiti fiorali di graminacee: dal punto di vista tossicologico sono importanti gli sclerozi che si accompagnano alle cariossidi e alle farine.

Micotossine

La scoperta delle aflatossine, avvenuta agli inizi degli anni '60 ha determinato un rinnovato interesse per i metaboliti fungini.
Attualmente sono note diverse micotossine, molte delle quali capaci di procurare malattie sia croniche che acute; sono note anche micotossine con attività cancerogena, mutagena e teratogena, capaci cioè di indurre rispettivamente tumori, mutazioni negli organismi suscettibili e deformazioni embrionali.
Le micotossine che sono state trovate con maggior frequenza nelle piante infette e nelle derrate alimentari e che sono causa di micotossicosi naturali sono:

• aflatossine
  
• zearalenoni
  
• tricoceni
  
• ocratossine
  
• alcaloidi di Claviceps.
  

Aflatossine: sono prodotte da alcuni ceppi isolati di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticum, con struttura chimica tra loro assai simile.
Le aflatossine che vebgono riscontrate negli alimenti di origine vegetale sono quattro: B1, B2, G1, G2.
Le aflatossine B1 e B2 sono prodotte sia da A. flavus che da A. parasiticus; solo quest'ultimo produce anche le aflatossine G1 e G2.
Le aflatossine possono essere formate sia nelle piante infette (cereali, mais, arachidi, cotone, pistacchio, diversi tipi di mandorle), sia nelle derrate in magazzino.
La crescita delle specie aflatossigene nelle granaglie avviene in presenza di un'umidità relativa dell'aria dell'85% (aw = 0,78), nell'intervallo termico tra 6° e 46° C, mentre per la sintesi delle aflatossine sono richieste temperature comprese tra 8° e 42° C.
L'ampio spettro di azione delle aflatossine scaturisce dalla peculiare capacità di reagire con gli acidi nucleici (DNA) e le nucleoproteine cellulari, determinando effetti deleteri sulla sintesi proteica e sull'integrità cellulare.
Esse sono essenzialmente delle potenti epatotossine, agenti di epato-carcinomi: l'aflatossina B1 è l'epatocancerogeno, attivo per os, più potente che si conosca.
Tra le sintomatologie a carico dell'uomo riconducibili ad aflotossicosi vi sono alcune sindromi riscontrate in popolazioni di aree geografiche a rischio più elevato: Cirrosi infantile dell'India, Sindrome di Reye, Proteinemia infantile dell'Africa, Epatocarcinoma umano.
Alcuni Paesi hanno imposto dei limiti per il livello di aflatossine tollerato negli alimenti. L'Italia, in recepimento del Regolamento comunitario (CE) n.1525/98, ha definito i propri limiti di accettabilità per i cereali e loro derivati in vigore dal 1° gennaio 1999: minore di 0,5 ppb (µg/Kg) inteso come sommatoria di B1+B2+G1+G2.

Zearalenoni: sono prodotti da diverse specie di Fusarium ed in particolare da F. graminearum, F. culmorum, F. roseum e da F. equiseti.
Possono iniziare la loro attività tossigena nelle colture cerealicole infette (frumento, mais, sorgo, orzo, avena) e continuarla durante la raccolta e nei prodotti conservati (granaglie, insilati, fieni) se le condizioni restano favorevoli (contenuto di umidità nei prodotti del 20 -22% e alternanza di temperature diurne di 22-25°C e notturne di 12-15°C che stimolano la formazione di zearalenone).
I prodotti soggetti a contenere zearalenone sono essenzialmente i cereali (cariossidi, sfarinati, mangimi, alimenti).
Gli zearalenoni sono dotati di tossicità acuta e, piuttosto che come micotossine, andrebbero meglio considerati come sostanze ormonali dotate di attività anabolica ed uterotrofica; con l'aumentare della concentrazione essi determinano uno sconvolgimento delle attività ormonali legate alla riproduzione, che porta a ipofertilità e iperstrismo (sindrome estrogenica).
Fino ad oggi non sono stati segnalati episodi riguardanti gli effetti avversi dello zearalenone e dei suoi derivati sull'uomo; tuttavia, in vista del fatto che essi possiedono potenti proprietà anaboliche, la loro possibile presenza nel latte, nei tessuti eduli e in prodotti come cereali e la birra può costituire un problema per la salute dell'uomo nel caso di prolungata esposizione.
L'Istituto Superiore di Sanità ha proposto di fissare a 100 ppb i valori massimi ammissibili per gli zearalononi presenti nei cereali e prodotti derivati.

Tricoteceni: sono un gruppo di almeno 70 composti biologicamente attivi, prodotti da diversi generi di funghi (diffusi in tutto il mondo) e in particolare da Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichothecium e Trichoderma.
I tricoteceni di Fusarium che rivestono la maggiore importanza micotossicologica sono la tossina T-2 e il deossinivalenolo, noto anche come vomitotossina.
Questi composti si comportano come degli agenti citotossici molto potenti: causano infiammazioni della pelle, diarrea, vomito, emorragie, rifiuto del cibo, degenerazione del midollo osseo e depressione del sistema emopoietico, disordini nervosi in vari animali e nell'uomo.
Il meccanismo d'azione di queste tossine consiste essenzialmente in una inibizione della sintesi proteica e del DNA.
Non sembra che i tricoteceni abbiano azione cancerogena, ma l'elevato potere immuno-soppressore di queste molecole potrebbe favorire l'emergenza di tumori più o meno spontanei, che potrebbero essere eliminati o contrastati dai normali meccanismi di difesa dell'organismo.
In Paesi come il Canada, U.S.A., Russia sono stati fissati limiti massimi consentiti per la presenza di deossinivalenolo negli alimenti.
I prodotti soggetti a contenere tricoteceni sono essenzialmente i cereali e, tra questi, il frumento e il mais sono di gran lunga i prodotti a rischio più elevato.

Ocratossine: sono prodotte da diverse specie di Aspergillus e di Penicillium, muffe saprofite, ubiquitarie, agenti di ammuffimento di granaglie, mangimi e alimenti.
Delle nove ocratossine descritte solo l'ocratossina A riveste importanza micotossicologica.
Penicillum verrucosum è il principale produttore di ocratossina A nei cereali prodotti nelle zone più fredde (Scandinavia e Canada), mentre Aspergillus alutaceus è responsabile della produzione della tossina nelle zone con clima più caldo, come i Paesi balcanici e l'Australia.
Per la crescita dei funghi produttori di ocratossine nei cereali sono necessari un contenuto minimo di umidità del 15 - 16% e temperature di 4 - 37°C; temperature più alte e più basse favoriscono ugualmente la produzione di ocratossine da parte di specie fungine che sono in grado di svilupparsi a tali temperature.
Tra i prodotti che con maggiore frequenza possono contaminarsi con ocratossine vi sono: cereali, legumi, caffè, prodotti da forno (pane), mangimi ed alimenti diversi.
L'ocratossina A esercita diversi effetti tossici nei mammiferi, il più rilevante dei quali è la nefrotossicità (nefropatia balcanica endemica dell'uomo); ha anche un'azione immunosoppressiva, teratogena e cancerogena.
Il limite massimo, nei cereali e prodotti derivati, consigliato dall'Istituto Superiore di sanità per l'ocratossina A è 3 ppb (µg/Kg). Tale limite, insieme a quello suggerito per lo zearalonone, sono stati stabiliti ad integrazione del Regolamento CE n. 1525/98 recepito dagli Stati membri.

Alcaloidi di Claviceps: la specie produttrice più importante è il fungo claviceps purpurea, comunemente noto come "ergot", parassita delle graminacee da granella (frumento, orzo, avena, segale, mais e riso), causa dello ergotismo, micotossicosi conosciuta anche come "fuoco di S. Antonio". La tossina è molto simile chimicamente all'LSD e provoca gravi disturbi mentali.
Nell'uomo sono state distinte due forme caratteristiche di ergotismo: convulsivo e cancrenoso, forme descritte anche in alcune specie animali.
Le più recenti epidemie hanno indicato che sono sufficienti contenuti dell'1-2% di sclerozi nelle farine (10 20 g/Kg) per la manifestazione della malattia in forma epidemica.
La conoscenza che si ha oggi dell'ergotismo impedisce il verificarsi di manifestazioni acute soprattutto nell'uomo. Ciò nonostante, casi sporadici di ergotismo associati al consumo di miglio contaminato si verificano tuttora, anche se sporadicamente, in alcuni villaggi dell'India.

I fattori della formazione di micotossine

In presenza di condizioni favorevoli allo sviluppo di funghi tossigeni, le micotossine possone essere formate: nelle colture infette ancora in campo; nel corso delle operazioni di raccolta; nelle derrate immagazzinate (stoccaggio, trasporto); nel corso delle trasformazioni tecnologiche e delle preparazioni alimentari.

La formazione delle micotossine nelle colture infette dipende essenzialmente dai seguenti fattori:

• presenza e patogenicità dei ceppi tossigeni;
  
• suscettibilità delle colture agli attacchi degli agenti tossigeni;
  
• stress biotici e abiotici predisponenti le piante alle infezioni;
  
• andamenti climatici e tecniche agrocolturali favorevoli allo sviluppo degli agenti tossigeni.
  

La formazione di micotossine alla raccolta è influenzata dalle seguenti condizioni:

• contenuto di umidità dei prodotti (aw);
  
• temperatura;
  
• durata;
  
• rapidità e modalità di essicamento richieste per ridurre l'umidità dei prodotti a livelli sicuri per la conservazione;
  
• quantità e vitalità dell'inoculo fungino;
  
• presenza di danni meccanici sui prodotti.
  

Per la formazione di micotossine in magazzino sono particolarmente pregiudizievoli:

• preesistenti contaminazioni di campo;
  
• condizioni che portano ad un aumento del contenuto di umidità dei prodotti;
  
• miscelazione di partite con diverso aw;
  
• andamenti e sbalzi termici;
  
• presenza ed influenza di "superfici di condensazione";
  
• nuclei di riscaldamento e sacche di contaminazione;
  
• infestazioni (microflora, micro e macrofauna).
  

Nel corso delle preparazioni alimentari (alimenti e mangimi)

la formazione di micotossine è condizionata da:

• pre-esistenti contaminazioni di magazzino;
  
• impiego di ingredienti contaminati;
  
• temperatura;
  
• durata delle condizioni di umidità (aw) favorevoli allo sviluppo dei ceppi tossigeni;
  
• contenuto di umidità del prodotto finito;
  
• mantenimento della sterilità del prodotto finito;
  
• sicurezza e tenuta del confezionamento.
  

Interventi contro le micotossine

Prevenire la formazione di micotossine nei prodotti alimentari significa innanzitutto prevenire l'accrescimento dei funghi, che può essere condotto in campo, in magazzino e nel corso delle preparazioni alimentari.
In particolare gli interventi preventivi da condurre in magazzino consistono nel mantenimento dell'essiccamento di sicurezza delle derrate durante lo stoccaggio ed il trasporto; ricorrere alla pulizia periodica e programmata dei locali di stoccaggio e ricorrere, se necessario, alla lotta chimica .
La decontaminazione fisica del prodotto consiste nel rilevare e rimuovere da una massa di prodotto le parti contaminate, azione particolarmente efficace per le granaglie, ma inapplicabile per i prodotti costituiti da particelle minute e per gli sfarinati in genere.
Per gli scambi commerciali e la distribuzione dei prodotti alimentari, diversi Paesi hanno istituito degli Organismi di controllo ed adottano limiti di tolleranza per alcune delle micotossine più a rischio.
Particolare attenzione è stata posta all'adozione di limiti di tolleranza per le aflatossine, ormai in vigore in quasi tutti i Paesi che esercitano il commercio internazionale, altri Paesi hanno adottato limiti di tolleranza anche per sclerozi di Claviceps, ocratossine, zearalenone, ecc.

Un problema da valutare congiuntamente

Indipendentemente dal tipo e dalle modalità di intervento contro le micotossine, è indispensabile rendersi conto che non basta adottare tutte le misure atte ad evitare la formazione di contaminazioni nell'ambito della propria azienda, ma è necessario evitare di acquistare dal mercato prodotti già contaminati.
L'importanza di tale attenzione deriva dal fatto che essendo le micotossine distribuite a caso e molto resistenti alla degradazione, una volta presenti in un prodotto è molto difficile poi allontanarle o distruggerle.
In effetti, è molto probabile che la quantità di micotossine introdotte in azienda con le materie prime, si ritrovi più ridistribuita nei diversi prodotti finiti in cui è stato impiegata la materia prima contaminata.
Le diverse possibilità di controllo e di analisi che l'industria può mettere in atto, servono solo ad evidenziare il quadro della situazione, ma non certamente a sanificare le materie prime.
Pertanto, per evitare di introdurre in azienda materie prime contaminate, può risultare più efficace la utilizzazione di strategie diverse rivolte verso la produzione delle materie prime stesse.
Questo tipo di approccio ci porta necessariamente a considerare in prima istanza lo stato sanitario delle materie prime del commercio che, a sua volta, può essere o una conseguenza di cattive condizioni di primo stoccaggio e trasporto, o anche una conseguenza dello stato sanitario dei raccolti.
In definitiva, il problema delle micotossine deve essere valutato congiuntamente con le altre possibili fonti di cantaminazione (fitofarmaci, metalli pesanti) e quindi l'industria alimentare deve valutare l'opportunità di rivolgersi ad aree di produzioni agrarie controllate per l'approvvigionamento delle derrate.

Bibliografia

• Atti della conferenza nazionale "I rischi microbiologici del 2000 nel settore alimentare: muffe, lieviti emicotossine", Maggio 1994. Scuola di Specializzazione in Chimica e Tecnologie Alimentari, Facoltà di Chimica Industriale - Università degli Studi di Bologna.
  
  
• Atti conferenza nazionale "I rischi microbiologici del 2000 nel settore alimentare: criteri di valutazione dello stato igienico-sanitario degli alimenti: limiti microbiologici, valutazioni analitiche e loro interpretazione" Maggio 1997. Scuola di Specializzazione in Chimica e Tecnologie Alimentari, Facoltà di Chimica Industriale - Università degli Studi di Bologna.