La scelta varietale costituisce un elemento di primaria importanza che, senza costi aggiuntivi, può garantire una produzione di qualità sufficiente,
anche in presenza di condizioni climatiche avverse:
in questo articolo viene fornito un quadro completo della caratterizzazione qualitativa delle varietà di frumento duro prese in esame, sulla base dei parametri considerati utili.


Nell’attuale scenario europeo, il futuro del grano duro dovrà essere sempre più orientato verso la qualità, stante la proposta del commissario europeo all’agricoltura che prevede nell’arco di un triennio un consistente taglio del premio supplementare alla coltivazione di questa specie nelle zone tradizionali, taglio che potrà essere compensato, almeno in parte, con un bonus qualità sulla base di accordi con l’industria di trasformazione. Il premio qualità verrebbe erogato solo per produzioni che rispettino specifici requisiti qualitativi. In quest’ottica è evidente che gli agricoltori debbono individuare e perseguire tutte quelle opportunità che possano assicurare loro un adeguato livello qualitativo della produzione di frumento duro, in grado di soddisfare le esigenze dell’industria di trasformazione. Tra gli strumenti a disposizione dell’agricoltore, la scelta varietale costituisce un elemento di primaria importanza che, senza costi aggiuntivi, può garantire una produzione di qualità sufficiente, anche in presenza di condizioni climatiche avverse. Ciò non toglie che vadano comunque sempre seguite le buone pratiche di coltivazione ed in particolare un oculato apporto di fertilizzanti, pur nel rispetto delle condizioni ambientali.
Come noto agli operatori del settore, l’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura organizza e coordina da circa 30 anni (la sperimentazione è stata avviata nel 1973) la rete nazionale di confronto varietale sul frumento duro che permette di avere ogni anno informazioni puntuali sul comportamento agronomico-produttivo e sulla risposta qualitativa delle diverse cultivar in prova. Le prove sono condotte secondo un protocollo sperimentale comune a tutte le varietà e a tutti gli ambienti di prova, requisito indispensabile per poter effettuare valutazioni di confronto tra cultivar, ambienti e anni diversi. I risultati di tale sperimentazione forniscono tutti gli elementi utili agli operatori agricoli per poter effettuare scelte varietali mirate ed indirizzate verso l’obiettivo qualità senza tuttavia trascurare il livello produttivo.
Nell’annata agraria 2001-02, le prove sperimentali sono state condotte in 49 località dislocate in 15 regioni; 20 varietà erano comuni a tutti i campi della rete, mentre altre 25 erano presenti solo in alcuni ambienti. Informazioni complete sulla risposta agronomico-produttiva e preliminari sui caratteri qualitativi delle cultivar in prova sono state fornite subito al termine della campagna agraria (Belocchi et al. 2002, D’Egidio et al. 2002). In questa nota, come ormai di consuetudine, viene fornito un quadro completo della caratterizzazione qualitativa delle varietà di frumento duro prese in esame, sulla base dei parametri considerati utili (tab. 1). Tutti gli ambienti di prova sono stati raggruppati in 8 areali agro-climatici omogenei (tab. 2); per ciascuna varietà è stato ottenuto un campione composito mescolando in uguale proporzione la granella proveniente dalle diverse località appartenenti alla stessa zona climatica, secondo i criteri indicati da Novaro et al. 1997.
Per una valutazione obiettiva sulla risposta qualitativa delle cultivar in prova si fa riferimento ai limiti previsti per i diversi parametri nelle classi di qualità definite per le cariossidi di grano duro e per le relative semole nelle norme UNI, rispettivamente UNI 10709 del 1998 e UNI 10940 del 2001. In particolare si ricorda che per le semole la classe di qualità elevata è caratterizzata da valori di proteine &Mac179;13.5, contenuto in glutine &Mac179;12.0, qualità del glutine &Mac179;80 (se espressa come gluten index) o &Mac179;250 (se espressa come W alveografico).
Nelle tabelle da 3 a 10 sono riportate le caratteristiche qualitative delle varietà in prova, separando le 20 varietà comuni a tutti gli 8 areali da quelle specifiche per uno o più areali.
In tabella 3 sono riportati i risultati relativi alla zona climatica 1, clima padano di pianura. Le caratteristiche merceologiche della granella non sono buone e sono contraddistinte da bassi livelli di peso ettolitrico (77.1).Tale situazione è verosimilmente attribuibile alle condizioni climatiche della zona in cui si è registrato un autunno-inverno estremamente siccitoso, piogge primaverili abbondanti e temperature decisamente al di sopra delle medie poliennali nell’ultima parte del ciclo vegetativo, che hanno determinato elevati attacchi di fusariosi e striminzimento delle cariossidi (Poli et al. 2002). Elevato è il livello di ceneri (2.17). Il tenore in proteine è alto (13.5% sulle semole), ma il contenuto in glutine è su livelli medi. La qualità del glutine è generalmente medio-buona, con un valore medio di indice di glutine di 73 e di W di 169, in particolare ben 12 cultivar si distinguono per valori di W >180. Relativamente al colore, Meridiano e Verdi, tra le cultivar comuni a tutti gli areali, Neodur e Orobel , tra quelle specifiche, presentano valori dell’indice di giallo >23.5, valore considerato soddisfacente dall’industria di trasformazione. Riguardo alla tab. 3, sono riportati tra parentesi i dati alveografici e di indice di giallo delle cultivar Cannizzo e Campodoro, non inseriti nel calcolo della media in quanto anomali. Tali anomalie potrebbero essere state causate dagli attacchi di fusariosi della spiga; sono comunque in corso accertamenti analitici per cercare di fare maggiore chiarezza sui risultati ottenuti.
Medio-buoni i valori della qualità in cottura delle paste. È utile ricordare che la tecnologia di essiccamento a basse temperature adottata nel processo di pastificazione, meglio permette l’espressione del potenziale qualitativo delle singole cultivar; in tali condizioni, valori di giudizio &Mac179;70 sono da considerarsi buoni.
La zona 2, clima costiero-adriatico (tab. 4) è caratterizzata in generale da valori medio-buoni di peso ettolitrico (ben 15 cultivar presentano valori >80) e da alti livelli di proteine delle semole (20 varietà presentano valori >13,5%). Per quanto riguarda il glutine, sia il contenuto che la qualità, sono su livelli medi; relativamente a quest’ultimo parametro, Cannizzo, Simeto e San Carlo si distinguono nel presentare contemporaneamente alti valori di W e di indice di glutine. Per il carattere indice di giallo, Meridiano, Colorado, Neodur e Orobel presentano valori >23.5. Medio-buono si presenta anche il livello di qualità delle paste.
La zona climatica 3, clima costiero-tirrenico, presenta valori elevati per i diversi parametri merceologici e tecnologici: peso ettolitrico 81.4, proteine della semola 14.7 %, Gluten Index 79 e W 210; basso e quindi positivo il livello di ceneri (1.9%). Praticamente tutte le cultivar presentano valori di proteine della semola tali da rientrare nella 1° classe di qualità (norma UNI 10940) e contemporaneamente ben 20 presentano alti valori anche di qualità del glutine. Gli alti livelli di contenuto proteico e di qualità del glutine si riflettono sulla buona qualità delle paste che raggiunge un valore medio di 71. È noto che con la tecnologia di essiccamento a bassa temperatura l’alta qualità della materia prima, con particolare riferimento ai parametri tenore in proteine e qualità del glutine, è un requisito indispensabile per avere paste di qualità. Per quanto riguarda il colore, 7 cultivar (Meridiano, Portorico, Verdi, Baio, Colorado, Orobel e Torrebianca) presentano valori &Mac179;23.5.
Le zone climatiche 4 e 5 rappresentano il clima montuoso appenninico distinto in centro e sud (rispettivamente tab. 6 e 7). Le caratteristiche merceologiche sono buone, come messo in evidenza dai valori medi di peso ettolitrico (rispettivamente 82.3 e 79.8). Il contenuto in proteine delle semole presenta in entrambi gli areali un valore di 13.7%, mentre la qualità del glutine è su valori medi. In entrambe le zone, quattro delle cultivar comuni a tutti gli areali, Cannizzo, Pietrafitta, Quadrato e Simeto, associano ad alti livelli di proteine anche un’elevata qualità del glutine; tra le cultivar specifiche tale caratteristica si riscontra per San Carlo (zona 4), Bradano e Svevo (zona 5) . Per quanto riguarda il colore, nella zona 4 Meridiano e Verdi tra le cultivar comuni e Baio, Colorado e Orobel tra quelle specifiche presentano valori &Mac179;23.5; nella zona 5, il valore medio dell’indice di giallo è leggermente più basso e si distinguono nel raggiungere tale soglia Meridiano, Portobello e Svevo.
In tabella 8 sono riportati i risultati ottenuti per la zona 6-clima adriatico-ionico. Elevati in generale i valori di peso ettolitrico (81.1); alto il tenore in proteine (15.1% sulla semola), come anche la qualità del glutine espressa sia come indice di glutine (81) che come W (247), condizioni che determinano l’alto livello generale di qualità delle paste. Insolitamente elevato per questo areale è il contenuto in ceneri (2.1%), del resto l’andamento climatico dell’annata con una regolare distribuzione di piogge nel periodo primaverile, ha determinato condizioni favorevoli all’assorbimento degli elementi nutritivi (sostanze minerali) dal terreno e allo sviluppo delle cariossidi. Per quanto riguarda l’indice di giallo, si distinguono per l’elevato valore Svevo e Portobello (&Mac179;26).
La zona 7, clima insulare siculo (tab. 9), è caratterizzata in generale da elevate caratteristiche qualitative, per cui per i diversi parametri esaminati le singole cultivar, pur mantenendo le loro specificità, riescono ad esprimere al meglio la loro potenzialità. In questo contesto non sembra opportuno mettere in rilievo il comportamento delle singole cultivar; si vuole invece evidenziare, con riferimento a tutti gli otto areali, il più basso tenore in ceneri e il più alto indice di giallo, caratteristiche che anche negli anni passati hanno contraddistinto questo areale. In tabella 10 sono riportate le caratteristiche qualitative rilevate nella zona 8, clima insulare sardo. Nella regione sono stati realizzati solo due campi sperimentali, per cui il campione composito ottenuto non era in quantità sufficiente per la produzione di pasta. Per quanto riguarda il contenuto proteico delle semole, rispetto ad un valore medio di 13.2 si distinguono con livelli >13.5, Svevo, Preco e Cannizzo (caratterizzato però da alto striminzimento delle cariossidi), seguiti da altre 4 cultivar (Marco, Pietrafitta, Valsalso, Lesina). Buona la qualità del glutine, con ben 16 cultivar che presentano valori di Gluten Index > 80.

Per una visione d’insieme dei risultati ottenuti relativamente ai principali parametri qualitativi (contenuto proteico, qualità del glutine e colore) sono stati predisposti dei grafici per le 20 cultivar comuni, ponendo uguale a 100 la media del singolo parametro in ciascuno degli otto areali e calcolando le variazioni percentuali positive o negative per ogni cultivar. Si può rilevare che la maggior parte delle varietà si posiziona in modo netto o sempre al di sopra o al di sotto della media nei diversi areali, tranne una minima parte che presenta valori che oscillano intorno al valore medio. Tale comportamento è particolarmente evidente per W e indice di giallo che sono caratteri con effetto predominante del genotipo, ma si rileva anche per il contenuto proteico, per il quale l’influenza dell’ambiente è decisamente più elevata. (Novaro et al. 1998). Questo sta ad indicare che, nonostante una certa variabilità dovuta all’ambiente ed all’annata, il comportamento di una determinata varietà per i parametri di qualità è sufficientemente definito. Tale stabilità diventa un criterio importante per effettuare scelte varietali indirizzate al raggiungimento di determinati livelli qualitativi ed al tempo stesso fornisce sufficienti garanzie di conseguire risultati favorevoli anche in condizioni agroclimatiche non ottimali.