Ecco come si è riusciti a "coniugare" le modalità di panificazione tradizionale del famoso pane pugliese con il rispetto dei vincoli fissati dal disciplinare della Denominazione di Origine Protetta.

Esiste un'evidente contraddizione di fondo tra le modalità di panificazione tradizionali del pane di Altamura che prevedono tempi di lievitazione lunghi e quelle proposte dal disciplinare DOP, che risultano essere notevolmente più brevi. Ciò è dovuto alla necessità, avvertita dai panificatori, di ridurre i tempi di lavorazione, allo scopo di incrementare la produzione e ridurne i costi.

L'obiettivo della riduzione dei tempi di lavorazione viene raggiunto, come i panificatori stessi dichiarano, con l'aggiunta di quantità variabili di lievito di birra al lievito madre, rinunciando consapevolmente ad un livello qualitativo del pane (inteso in termini di aroma, sapore, shelf-life) superiore.

Con l'adozione della DOP non sarà più possibile aggiungere lievito di birra all'impasto e, pertanto, diventa quanto mai attuale ricercare una efficiente standardizzazione dei parametri di lavorazione e sperimentare innovazioni tecnologiche allo scopo di garantire sia tempi di lavorazione più brevi, sia eccellenti livelli qualitativi del pane di Altamura, nell'ottica, fortemente auspicata, di una maggiore diffusione di questo prodotto tipico nei mercati italiani ed esteri.

Diverse modalità di panificazione

Il metodo tradizionale o meglio, i metodi tradizionali, sono legati all'antica consuetudine della panificazione altamurana e non sono tutti perfettamente sovrapponibili. Sicuramente essi hanno un denominatore comune: i tempi lunghi di lievitazione che contribuiscono in misura determinante al conferimento di aroma, sapore e shelf-life del prodotto. Infatti, oltre alla classica fermentazione ad opera dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae principalmente) che porta alla produzione di anidride carbonica e alcol etilico, avviene la fermentazione lattica ad opera dei lattobacilli (Lb. Sanfranciscensis, Lb. Plantarum, Lb. Casei, ecc.) che porta alla produzione di amminoacidi liberi, zuccheri semplici ed acido lattico. Ne consegue l'aumento della digeribilità dovuto all'incremento della percentuale di molecole semplici. Si ottiene un aroma e un sapore particolare grazie al verificarsi, in una certa direzione, del complesso sistema di reazioni che avvengono durante la cottura, che vanno sotto il nome di reazione di Maillard. L'acidità dell'impasto (il pH scende da 6.2 a 5.8/5.6) riduce la velocità del processo di raffermamento del pane aumentandone di conseguenza la conservabilità (shelf-life). L'aggiunta di lievito di birra al lievito madre riduce i tempi di lievitazione ma modifica sostanzialmente il rapporto tra lieviti e lattobacilli con conseguenze negative sui parametri qualitativi su esposti. Il disciplinare DOP dà precise indicazioni sui tempi di lievitazione, che sono ridotti e paragonabili a quelli che prevedono l'uso del lievito di birra, ma non solo... ne fa addirittura a meno! Chi ha curato la stesura del disciplinare ha dichiarato che il pane prodotto resta "tradizionale" malgrado i tempi brevi di lievitazione. Esiste un'ampia letteratura scientifica (Quaglia et altri) che è dell'avviso che la fermentazione a pasta acida prevede tempi lunghi se si vogliono ottenere certe caratteristiche qualitative. Come ciò sia possibile non viene spiegato. La bibliografia allegata a questa relazione permette al lettore di farsi un'idea precisa di come effettivamente stanno le cose.


I principali obiettivi

Il primo obiettivo è stato verificare se, effettivamente, è possibile produrre pane come da disciplinare in tempi brevi e senza aggiunta di lievito di birra. Il secondo obiettivo, consequenziale al primo, è stato sperimentare, una possibile innovazione tecnologica tesa a garantire tempi brevi di lievitazione, alta qualità del prodotto, senza l'uso del lievito di birra.


Schema del piano sperimentale (vedi figura)

Ingredienti utilizzati

• Semola rimacinata
  
• Lievito naturale
  
• Lievito di birra
  
• Lievito naturale liofilizzato
  
• Acqua
  
• Sale
  

Risultati

I dati su esposti confermano la difficoltà di trovare una semola rimacinata nazionale con valori di W di 200-220 e P/L intorno a 2.2, che darebbero luogo ad un impasto capace di sopportare più a lungo le sollecitazioni meccaniche e, tra l'altro, più elastico (e quindi ad un pane più voluminoso). Sarebbe necessario stabilire gli standards tecnologici della semola rimacinata ed individuare le varietà di grano duro o opportune miscele di varietà nazionali che meglio rispondono a tali requisiti. Anche il valore del Falling Number è da tenere in considerazione, in quanto valori troppo elevati rallenterebbero i tempi di lievitazione (minore disponibilità di zuccheri semplici). Un valore del Falling Number attestato intorno al valore di 400 s sarebbe auspicabile. Secondo il nostro parere, è discutibile quanto affermato nel disciplinare per la DOP a proposito della qualità del grano duro da impiegare per la panificazione del pane di Altamura: "Il pane è considerato di qualità "unica", perché derivato da ottimi grani duri, ... ", tenendo presente che i requisiti riportati dallo stesso disciplinare caratterizzano un grano duro di mediocre o scadente qualità.

I valori di umidità degli impasti si sono attestati attorno al 48%. Le piccole differenze che si sono osservate già al tempo zero della lievitazione sono da imputarsi alla lieve differenza di temperatura registrata negli impasti durante la fase di impastamento.

Qui sono riportati i tempi di impastamento e di lievitazione dei quattro processi considerati in questo lavoro. Il tempo ottimale di impastamento viene stabilito per consuetudine dallo stesso panificatore, che osserva il momento in cui l'impasto non aderisce più ai bracci dell'impastatrice. Il disciplinare di produzione proposto per la DOP indica un tempo di impastamento standard pari a 20 minuti. Per gli altri campioni i tempi di impastamento sono risultati compresi tra 23 e 24 minuti. Anche per la fase di lievitazione il tempo ottimale viene di norma definito dall'esperienza del panificatore, che osserva la reazione della pasta alla pressione delle dita. Nel grafico si può osservare che il campione A, ottenuto con solo lievito madre, ha impiegato un tempo più lungo, pari a 3 ore e 44 minuti, per raggiungere la lievitazione ottimale, mentre un tempo più breve è stato impiegato dall'impasto C contenente anche lievito di birra (60 min.). Il campione B è stato fatto lievitare secondo i tempi indicati nel disciplinare cioè 90 minuti, cosi come il campione D, ottenuto sostituendo il lievito di birra con lievito madre liofilizzato che ha terminato detta fase in 90 minuti.
Come è noto, la lievitazione naturale comporta una acidificazione dell'impasto più accentuata di quella che si otterrebbe utilizzando esclusivamente lievito compresso (Saccaromyces cerevisiae). Questo effetto è dovuto alla produzione in particolare di acido lattico (ma non solo) ad opera dei batteri lattici eterofermentanti, che si sviluppano durante la lievitazione. Quando è presente esclusivamente lievito naturale, l'impasto è, appunto, detto "acido" e, nei campioni presi in considerazione in questo lavoro, vale a dire A e B (vedi scheda sotto), il pH è risultato più basso, con una leggera tendenza ad ulteriore diminuzione nel corso della lievitazione (valori compresi tra 6 e 5.6). Nei campioni in cui è stato aggiunto lievito di altra origine, il pH è risultato più elevato raggiungendo valori superiori a 6. In particolare, nel campione ottenuto con l'aggiunta di lievito madre liofilizzato, il pH è risultato il più basso, probabilmente per la più elevata concentrazione di lievito presente.

Analisi dell'impasto:
Umidità
Acidità


Volume del pane

Per quel che riguarda i volumi dei diversi pani considerati, il più elevato è risultato quello del pane ottenuto con aggiunta di lievito di birra. Questo effetto è chiaramente dovuto alla maggior produzione di CO2 generata dai Saccaromices cerevisiae mediante fermentazione alcolica del glucosio rispetto alla CO2 prodotta dai batteri lattici per fermentazione eterolattica. Il volume di A è stato paragonabile a quello del campione C, probabilmente perché la minor produzione di gas è stata compensata da un più lungo tempo di fermentazione. I campioni B e D hanno mostrato un volume simile e più contenuto rispetto agli altri, probabilmente a causa del minor tempo di lievitazione, anche se la maggior concentrazione di lievito nel campione D ha determinato un volume leggermente superiore.
Nella tabella che segue sono riportati i valori relativi all'altezza dei pani a fine cottura. È evidente che il campione ottenuto con aggiunta di lievito di birra (C) è risultato il più alto, grazie alla rapidità di lievitazione, il campione B, invece, è risultato il più basso, mostrando una evidente differenza, pari a 1,3 cm, rispetto al campione A ottenuto da lievitazione lunga. Nel campione D, in cui è stato aggiunto lievito madre liofilizzato, l'altezza è risultata molto simile a quella del campione C, perché evidentemente l'aggiunta di lievito concentrato al lievito madre ha permesso di ottenere una maggior resa in termini di altezza dei pani.


Panel test

Sui quattro pani è stato effettuato un test triangolare per valutare se le differenze tra i campioni fossero percepibili. Dai risultati è emerso che la differenza tra il campione A, ottenuto per lievitazione lunga, e il campione B, ottenuto secondo disciplinare, non è significativa, mentre i campioni C e D, ottenuti rispettivamente con aggiunta di lievito di birra e lievito liofilizzato, sono stati percepiti come significativamente differenti rispetto al campione B. Agli assaggiatori, pur non addestrati, è stata richiesta una breve analisi descrittiva dalla quale è emerso che il campione B è stato percepito come il più compatto da circa l'80% degli assaggiatori che avevano fornito risposta positiva. L'elevato numero di risposte positive circa la differenza tra i campioni B e D è stata quasi certamente dovuta alla evidente differenza di colore tra la mollica dei due pani, più che ad una differenza di sapore.

Analisi dell'immagine

I campioni sono stati infine analizzati mediante analisi d'immagine. All'esame visivo si può osservare nella figura successiva che il campione C mostra una zona compatta comune anche agli altri campioni ed una zona con grandi forature nella parte più alta del pane, subito sotto la crosta, presumibilmente dovuta allo sviluppo rapido di CO2 conseguente all'uso di lievito di birra. Altra osservazione riguarda la forma complessiva delle fette, che risulta più schiacciata nella parte superiore nel campione B e più arrotondata nel campione D.


Differenze e vantaggi

Dagli esperimenti fatti è emerso che il pane ottenuto con una fermentazione più lunga (3h,44m) rispetto a quella indicata dal disciplinare (1h,30m) è qualitativamente migliore. Certamente 3h e 44m non sono i tempi ottimali per una fermentazione lunga tradizionale, ma la qualità del glutine, la forza della semola rimacinata non consentiva di protrarre i tempi di lievitazione. Tuttavia, la differenza si è riscontrata. Per accorciare i tempi di lavorazione ed abbassare i costi di produzione mantenendo un'alta qualità del prodotto finito, occorrerebbe agire sulla temperatura di lievitazione, nonché su un equilibrato rapporto tra le popolazioni microbiche, in particolar modo tra lieviti e lattobacilli. Importante è anche la modalità di conservazione della pasta di riporto che si utilizza come lievito madre il giorno successivo. Molto spesso, infatti, la pasta di riporto viene conservata a temperatura ambiente e questo influisce sull'attività dei microrganismi, per cui si verifica spesso che, a parità di massa lievitante, l'attività fermentativa sia spesso notevolmente diversa da un giorno all'altro. In primo luogo, quindi, urge standardizzare la temperatura di fermentazione che deve risultare indipendente da quella ambiente.
Se la lievitazione avviene ad una temperatura ottimale (magari variabile nel tempo a seconda che vogliamo accelerare la fermentazione lattica a scapito di quella tipica dei lieviti) sicuramente i tempi di lavorazione risulteranno ridotti.
Molta attenzione deve essere rivolta alla qualità della semola rimacinata da impiegare per la panificazione, soprattutto per quanto riguarda la qualità del glutine, gli indici di Chopin, di assorbimento dell'acqua, dell'attività amilasica e del colore.
Inoltre, sarebbe da prendere in considerazione l'eventuale aggiunta di una piccola quantità di pasta acida liofilizzata allo scopo di arricchire l'impasto di quelle sostanze che prendono parte al complesso di reazioni chimiche che vanno sotto il nome di reazione di Maillard e che risultano determinanti l'aroma ed il sapore del pane. Una simile aggiunta non sarebbe in contrasto con le direttive del disciplinare, in quanto la pasta acida liofilizzata è del tutto identica a quella tradizionale eccetto che per il basso contenuto di acqua.

(Gli Autori ringraziano per la preziosa collaborazione prestata ai loro studi il Sig. Onofrio Capriati e il Sig. Nunzio Ninivaggi)

* Dr. in Scienze e Tecnologie Alimentari
** Dr. in Chimica e Tecnologia Farmaceutica