Immersa nelle verdi e rigogliose colline pisane, l'azienda produce una pasta di alta qualità ricercata da estimatori in tutto il mondo, tramite un procedimento che è stato mantenuto pressochè intatto negli anni.

La Toscana è una terra generosa che offre il meglio della tradizione artistica ed artigiana italiana. Questa tradizione, che affonda le radici nel Medioevo e si è conservata nei secoli (solo che oggi si chiama, con sapore beffardamente esotico, "Italian Style"), richiama ogni anno turisti da tutto il mondo, attratti da un ingente patrimonio artistico che va di pari passo con quello culinario, ammirato e imitato ai quattro angoli del pianeta. Chi giunge ad esempio nel paese di Lari, vicino a Pisa, cerca proprio questo. E che cosa, precisamente? Il paesaggio, certamente: un castello che racchiude nella sua piccola cerchia di mura un intimo borgo medievale, attorniato dalle più belle colline toscane, adorne di ulivi e ciliegi, e su cui svettano sontuose ville bramate sempre più da facoltosi acquirenti stranieri. D'altronde, si sa, l'"Italian Style" è sempre più "status symbol".
Ma, soprattutto, chi viene a Lari, ci viene perché vuol conoscere il Pastificio Martelli. Per l'amante della cucina non è infatti difficile averne sentito parlare, sebbene la sua pasta sia tanto ambita quanto difficile da trovare. "L'unica voce di spesa nella nostra contabilità riservata alla pubblicità è quella per l'insegna fuori del pastificio" confessa Lucia della famiglia Martelli. Eppure, la rinomata qualità del prodotto ed alcune felicissime intuizioni di micro-marketing (a basso costo ma di grande effetto) hanno decretato il successo della pasta Martelli presso tanti estimatori.


Una scoperta da "talent scout"

La storia del pastificio Martelli inizia nel 1926, ma è nel dopoguerra che questo acquisisce la sua identità definitiva e le sue caratteristiche peculiari. Durante l'industrializzazione degli anni '50-'60, lo sviluppo dei grandi pastifici industriali ha spinto molti piccoli artigiani a cercare di adeguarsi ai nuovi standard, rendendoli perdenti in partenza, per l'impossibilità di competere sul piano delle quantità e dei prezzi. In questo modo molte attività, anche qui, nella provincia di Pisa, si sono estinte.
E invece sul finire degli anni '60 il Pastificio Martelli intuisce, in anticipo rispetto ai tempi, che l'unica salvezza è andare nella direzione diametralmente opposta. Laddove la grande produzione invade il mercato con nuovi generi di pasta, ed aumenta le tipologie disponibili, il pastificio decide di ridurre la produzione a poche tipologie tradizionali: spaghetti, spaghettini, penne, maccheroni. Laddove la grande produzione mira a fornire ingenti quantità di pasta a prezzi contenuti, il Pastificio Martelli sceglie la difficile strada delle piccole quantità a prezzo sostenuto.
Si cerca così di consolidare il marchio. I soldi per la pubblicità sono pochi, la pasta non è bionda, come va allora di moda. Per fortuna, viene in soccorso un'intuizione felice, quella di confezionare la pasta in sacchetti di carta gialla. Su questi le diciture e la presentazione del prodotto vengono inoltre riportati in calligrafia quasi manuale. Il sacchetto diventa così il testimone della rusticità, genuinità, freschezza della Pasta Martelli, insieme al luogo "incontaminato" di produzione: il piccolo stabilimento Martelli sorge incastonato tra le mura medievali del borgo ed il castello, tra il verde degli ulivi; dai piani alti dell'edificio la vista spazia libera dalle balze di Volterra al golfo di La Spezia (una posizione privilegiata non solo dal punto di vista pittoresco, come vedremo). Si realizza poi una foto pubblicitaria, "fatta in casa", da un fotografo amico non professionista, che riproduce la carta geografica delle colline pisane con al centro ben visibile il toponimo di Lari. Davanti ad essa, in primo piano, gli inconfondibili sacchetti di carta gialla e la pasta distribuita in bella mostra su un piano. La composizione ricorda lo spirito dei ritratti di Leonardo (La Gioconda) e degli altri artisti toscani: il soggetto, in primo piano, si integra perfettamente nel paesaggio sullo sfondo. L'uno definisce e dà origine all'altro, in piena reciproca armonia.
Un'altra idea felice, l'appellativo "spaghetti di campagna" con cui vengono denominati gli spaghetti Martelli su ciascun sacchetto, e che con notevole anticipo sui tempi ricorda marchi e slogan diffusisi in seguito, piace persino troppo e sarà abbandonata, a causa di "clonazioni" addirittura spudorate.
Come si vede, il senso della tradizione è l'ingrediente principale dell'immagine che il pastificio nel suo piccolo e con i pochi mezzi a disposizione mira a creare. Le idee vincenti ci sono, ma i tempi non sono ancora maturi. Il concetto della valorizzazione della "tipicità" è lungi dal venire: l'Italia del boom economico è attratta dall'opulenza a basso costo, rifugge dai vecchi modelli e insegue il "mito" del largo consumo.
Poi qualcuno comincia timidamente ad avere fiducia: la tavola calda di Livorno "Da Roberto" inizia a distribuire il prodotto, che viene casualmente scoperto da una cliente di passaggio, una rappresentante della ditta Fini di Modena, che diventa la "talent scout" della storia. "Le piacque il sacchetto": ci dice Lucia. Così la Pasta Martelli arriva negli autogrill gestiti dalla Fini. Da questo momento il passaparola tra buongustai si diffonde, e in seguito arrivano i riconoscimenti sulla stampa (ricordiamo quello di Luigi Veronelli su "Epoca") ed i clienti stranieri. Questi spesso arrivano all'improvviso, visitano il pastificio ("La visita presso di noi è sempre gradita" recitano i sacchetti), e ordinano la pasta. Pasta che però non è sempre facile da avere: è prodotta in quantità limitate e nessun compromesso produttivo è accetto (il marchio, poi, quello non si tocca!). Oggi i mercati esteri assorbono circa il 50% della produzione: oltre agli USA, primo cliente, la Pasta Martelli è esportata in quasi tutta l'Europa, e in Canada, Giappone, Australia. Dall'interesse della stampa, alle citazioni letterarie: la Pasta Martelli viene affettuosamente ricordata in romanzi italiani e stranieri quali "El paseo de gracia" di Mario Soldati, o "Venezianische Scharade" di Donna Leon.


Il primo segreto sta nella materia prima

Ma qual'è il segreto del successo? Le felici intuizioni di marketing sono supportate da un prodotto che vuole mantenere le aspettative.
Dino Martelli ci fa da Cicerone all'interno dello stabilimento e ci spiega i trucchi della produzione, in quello che, nella Toscana delle antichità, sembra il museo di un antico mestiere. Il primo segreto sta nella materia prima. Oggi si parla molto di fidelizzazione del cliente da parte del molino fornitore, si dice che la farina non è una mera commodity, che il molino deve rafforzare il proprio marchio e garantire la qualità del prodotto, instaurando un rapporto di fiducia con il trasformatore. Eppure questi concetti paiono di casa da molto tempo nella famiglia Martelli. Dal 1969 i Martelli si servono da unico fornitore, il Molino Borgioli di Calenzano (FI), che rifornisce il pastificio di una miscela del migliore grano duro canadese e maremmano. La ragione per un tale rapporto duraturo ed univoco è dovuto al fatto che il Molino Borgioli ha una lunga ed apprezzata tradizione di macinazione nel grano duro ed esegue quel controllo qualità che il piccolo pastificio non può sostenere. "È difficile mantenere un livello qualitativo costante nella produzione artigianale" dice Dino Martelli, e in questo il ruolo del molino è quindi centrale.
A causa delle ridotte quantità impiegate, la semola non sosta nei silos, e passa direttamente dal pacco all'impasto. Questo viene eseguito da una macchina che potenzialmente può produrre 300 kg/h di pasta, ma che viene tarata su appena 60/70 kg/h. In questo modo i tempi si dilatano, e la semola ha tutto il tempo di impastarsi lentamente con l'acqua fredda, passando comodamente per la vite senza fine. I tempi lunghi da un lato evitano lo snervamento del glutine, dall'altro permettono all'impasto di trattenere una maggiore quantità d'aria e di acquisire un'accentuata porosità interna. L'estrusione viene fatta tramite uno stampo in bronzo, che assicura alla pasta la ruvidità esterna. La combinazione dei due fattori (porosità interna, ruvidità esterna) garantisce alla pasta un notevole assorbimento del condimento. Ecco perché le penne del Pastificio Martelli possono permettersi di essere lisce, come la tradizione richiede.


La difficile fase dell'essiccazione

Una volta passata attraverso il tunnel di pre-essiccazione dove rimane per circa un'ora, la pasta viene portata al piano superiore dello stabilimento. L'"ammaliante" posizione geografica cui sopra accennavamo non assicura solo una splendida vista ai turisti, ma anche condizioni climatiche assai favorevoli: spira l'aria di mare, ma le colline riparano dai venti.
L'essiccazione è la fase più delicata, ed è eseguita con strumenti degni di un"museo". Risalgono al dopoguerra e sono oggi assai rari. La pasta viene immersa in un getto d'aria calda, mentre alcune ventole rimuovono l'umidità. La temperatura dell'aria è di appena 32 gradi, non sufficiente ad "immunizzare" l'ambiente interno dai "capricci" meteorologici esterni. I pastai devono quindi sapere dosare i tempi di essiccazione e di riposo della pasta a seconda della temperatura. Bisogna stare attenti, perché il rischio è che la pasta si secchi in superficie, rimanendo umida all'interno: il miglior modo per vedere letteralmente andare in pezzi un'intera partita di pasta. Gli spaghetti fanno ben tre pause al giorno, nelle quali viene interrotto il flusso di aria calda, e in totale la fase di essiccazione richiede circa 50 ore. Al termine, la pasta viene messa in casse di legno dove riposa per altre 12 ore.


La pasta è servita!

Finalmente si arriva alla fase dell'impacchettamento, il tutto eseguito rigorosamente a mano. Anche questo stadio ha il suo "marchio di rusticità": è il mantenimento dell'originaria forma ad U degli spaghetti, che riproducono la curvatura dei tubi di bambù sui quali sono stati adagiati per ore durante l'essiccazione. La forma ad U degli spaghetti renderebbe problematico l'impacchettamento automatico, ed è quindi testimonianza dell'esecuzione manuale della fase. Nascono così i 70 q di pasta che il pastificio produce in una settimana. Circa 10 q al giorno, realizzati dai cinque membri della famiglia Dino, Mario, Lorenzo, Lucia, Valeria, contro la resa superiore ai 45 q per operaio dei grandi pastifici. In un anno i Martelli producono tanta pasta quanta un grande stabilimento produce in cinque ore.
Questo perché ogni fase viene trattata con rispetto, senza fretta. La stessa calma che ci dice Dino ci vuole per gustare la sua pasta, per assaporarne al meglio l'aroma e il suo carattere "gentile", come ama definirlo.

Per informazioni da internet:
www.martelli.info